Page 391 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Bảng 6.12. Lượng thiocyanat (SCN) trong một số loài thực phẩm

Tên thực phẩm SCN (mg/100 g
thực phẩm)
Cải bắp (Brassica oleracea var.capitata, cabbage) 3-6
Cải savoy (Brassica oleracea var, sabanda). (Savoy cabbage) 1 8 - 3 1
Cải brusen (Brassica oleracea var. gemmiíera) 10
(Brussels cabbage, sprouts)
Cải hoa (Brassica oleracea var.botrytis) (Brocoli, cauliflower) 4-10
Xu hào (Brassica oleracea var. gongyloides) (Kohlrabi) 2-3
Cải dầu (Brassica napus), (Colza rape) 2.5
Củ cải Thụy Điển (Brassica napus var. rapiíera) (Svveden) 9
Rau diếp, rau spinach (Bina), hành, cần tây củ và lá, đậu hạt, củ Thấp hơn 1mg và thường
cải, cà chua dưới 0,5mg

2. Vicin và convicine (hình 6.8) là hai hoạt chất của đậu fava (fava beans) Vicia
sativa L. đã gây bệnh cho người và được gọi là ngộ độc do cây tầm đậu (favism) do
tác động làm tan máu (hemolysis) gây vàng da và hemoglobin niệu (4).

OH NH2

NH?
NH2

B A

Hình 6.8. Công thức Vicine (A) và Convicine (B)

3. Cycasin (methylazoxymethanol p- glucoside) Hình 6.9 là hoạt chất chính (2,3%)
có trong hạt và thân cây cycad, giốhg cây cọ mọc phổ biến ở vùng châu Phi, nhiệt
đới và cận nhiệt đới là nguồn cung cấp tinh bột thực phẩm chính khi bị thiên tai
thiệt hại mùa màng. Để loại bớt cycasin ra khỏi tinh bột cần phải ngâm nưốc lâu
hạt và thân cây cycad trước khi tách tinh bột (5). Trên cơ thể động vật khi thử
nghiệm không nhận thấy tổn thương nào nhưng đã xác định cycasin đã gây ung
thư, khối u trên gan, thận, đường tiêu hoá của chuột túi, chuột nhắt và chuột bạch,
thỏ, cá nuôi làm cảnh (6).

383