Page 403 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 403
Bảng 6.15. Triệu chứng ngộ độc do histamin (Symptoms of histamine poisoning)
Dưới da (Cutaneous)
Ban (rash), mày đay (urticaria), phù (edema), viêm tại chỗ (localized inílammation).
Dạ dày ruột
Buồn nôn, nôn, ỉa chảy
Thần kinh (Neurologic)
Đau đẩu, đánh trống ngực (palpitations), đau nhói (tingling), nóng, bỏng (burning, ngứa
(itaching).
Động lực máu (hemodynamic)
Huyết áp thấp (hypotension)
Biện pháp đề phòng: đảm bảo nhiệt độ lạnh trong vận chuyển và bảo quản
các loại cá dễ hình thành histamin sau khi đánh bắt (67). Cá nguyên liệu phải để
lạnh đóng băng trong suốt thòi gian bảo quản vận chuyển tới người tiêu dùng.
Histamin chịu được nhiệt nên quá trình chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy
định. Phòng và điều trị ngộ độc phải sử dụng thuốc chôhg histamin
(antihistamine). Nếu không có biện pháp điều trị, triệu chứng ngộ độc histamin
thường ngắn, chỉ trong ít giờ, đôi khi có thể kéo dài 24-48 giờ. Nên sử dụng thuốc
chống histamin (69) khi bị dị ứng histamin do sử dụng cá.
5. Kết luận
Đã thống kê được 8 nhóm thực phẩm và khoảng trên 160 thực phẩm gây IgE -
dị ứng thực phẩm. Dị ứng thực phẩm và không dung nạp thực phẩm thưòng xuất
hiện với tỷ lệ rất nhỏ trong cộng đồng dân cư. Mặt khác các phản ứng dị ứng, phản
vệ dị ứng đặc ứng đôi khi xảy ra có thể nặng nhẹ tùy theo đốì tượng sử dụng thực
phẩm và có thế dẫn đến tử vong nếu không được xử lý điều trị kịp thòi. Biện pháp
đề phòng hữu hiệu là chủ động phòng tránh không sử dụng thực phẩm dễ gây dị
ứng. Tiếp theo là rất cần xác định khảo sát đặc tính của dị ứng thực phẩm, phương
pháp phát hiện và biện pháp vô hiệu các tác nhân gây dị ứng để biến thực phẩm dễ
gây dị ứng thành thực phẩm không gây dị ứng và xây dựng các phác đồ can thiệp
phòng và điều trị dị ứng kịp thòi. Mặt khác cần tiếp tục nghiên cứu cơ chế gây phản
ứng dị ứng phức tạp như bệnh celiac, cơ chế miễn dịch, không miễn dịch và không
dung nạp thực phẩm, phảp ứng sulfit gây hen và không dung nạp lactose V. V...
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bock SA. Atkins FM. Patterns of food hypersenitivity during sixteen years of
double-blind, placebo-controlled food challenges. J Pediatr 1990; 117: 561-7.
395
