Page 401 - Dinh Dưỡng Cận Đại

3.4. Bệnh hen do sultite (sultite induced asthma)
Sulfite là phụ gia được sử dụng rộng rãi trong bảo quản nhiều loại thực phẩm
với tỷ lệ từ < lOppm đến > 2000 ppm tùy theo loại quả khô (50). Sulfit còn có trong
thực phẩm tươi và thực phẩm lên men như rưỢu vang để kiểm tra không chế hoạt
động của men, phòng sự phát triển vi sinh vật không mong muốn, làm trắng quả và
bảo vệ chất chông oxy hoá. Hen là triệu chứng đặc hiệu với mẫn cảm sulfit. Sulfit
rất dễ tác động và có khả năng liên kết với một sô" thành phần hoá trong thực phẩm
bao gồm đưừng khử, protein, vitamin, keton và aldehyd. Trong thực phẩm dạng
sulíite tự do chỉ còn rất ít. Với một số người có thể mẫn cảm vối sulíĩt trong thực
phẩm, đặc biệt là rưỢu và phản ứng có thể trầm trọng gây tử vong (49, 51, 52). PDA
Hoa Kỳ đã cấm sử dụng sulfit trong rau quả sử dụng ở dạng nguyên liệu raw
material). Thực phẩm bao gói có chứa trên lOppm SO2 phải ghi trên nhãn "có sử
dụng sullite".

3.5. Mẩn cầm tartrazin
Phẩm màu tartrazin được-phép sử dụng trong thực phẩm và nước giải khát tại
nhiều nước mặc dù đã xuất hiện khả năng mẫn cảm gây dị ứng của tartrazin. Năm
1958 Speer K và c s (53) đã phát hiện tartrazin gây hen cho trẻ em và sau đó
Lockey SD. (54) 1959 cũng nhận thấy trẻ em bị ban đỏ (rash) khi sử dụng dung
dịch nước giải khát có tartrazin pha loãng.

Cũng đã có nhiều tác giả nhận thấy tartrazin đã gây hen và phản ứng mề đay
(urticarial reactions). cần thận trọng khi sử dụng phụ gia thực phẩm màu
tartrazin.

3.6. Mần cảm với Monosodium glutam at (MSG)

Là một phụ gia thực phẩm được dùng rất phổ biến trong các loại phụ gia thực
phẩm đã được PDA Hoa Kỳ xác nhận tính an toàn cao (GRAS, generally regarđed
as safe). MSG được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình, khách sạn, quán
ăn đế điều vị và chỉ trong một sô" rất ít trường hợp có liên quan đến hội chứng cao
lâu Trung Quốc và hen. Năm 1968 Kwok RM (55) lần đầu tiên đã mô tả triệu chứng
của những người dễ bị dị ứng thực phẩm "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" (CRS,
Chinese restaurant syndrome) vâi các biểu hiện: đau đầu, tức ngực cảm thấy nóng
ở lưng và cổ, buồn nôn và toát mồ hôi sau vài phút sử dụng thức ăn tại quán ăn
Trung Quốc. Các triệu chứng trên của đô"i tượng bị dị ứng đã không thấy lặp lại tại
các thử nghiệm tiếp theo. Mặt khác, kết quả thử nghiệm đã không thể kết luận là
có chứng cứ tin cậy về hội chứng CRS ngay cả khi sử dụng liều cao MSG dưối 2g
hoặc ỏ liều 3,0 đến 6,0g (55). Triệu chứng chỉ nhất thòi thoáng qua và không thể
xếp vào hội chứng CSR như mô tả của Kwok RM.
Phản ứng gây hen do MSG cũng được ghi lại trong một sô" thử nghiệm (56). Mặt
khác có nhiều tác giả không thành công trong xác định tính mẫn cảm của MSG với dị
ứng hen (57, 58, 59). Allen DH năm 1987 (56) đã xác định có 2 týp mẫncảm với MSG
với hen (1) tác động sau 1-2 giờ khi sử dụng MSG và 10-14 giò sau khi sử dụng MSG
(60, 61, 62). Với liều cao đã gây dị ứng hen với một sô" đối tượng dễ mẫn cảm (56).

393