Page 402 - Dinh Dưỡng Cận Đại

3.7. Các phản úng đặc úng khác
Một sô' thực phẩm đã gây phản ứng đặc ứng mày đay (urticaria) như aspartame
hoặc BHA (butylated hydroxyanisole) và BHT (butylated hydroxytoluene).
Aspartarỹ được xem là chất tạo ngọt phổ biến đưỢc dùng rộng rãi tại nhiều nước.
Đã có hai trường hỢp thông báo aspartam gây mày đay sau khi thử nghiệm phương
pháp hai không (double blind challenge) (63) nhưng Garriga MM và (ỉs (640 năm
1991 lại kết luận chưa phát hiện thấy đốì tượng bị mẫn cảm với aspartam và trong
thử nghiệm phương pháp hai không đã không lặp lại các triệu chứng mẫn cảm của
đối tượng với aspartame. Geha R và cs (65) năm 1991 trong nhiều công trình
nghiên cứu tương tự đã có kết luận khi sử dụng phương pháp hai không cả đối
tượng sử dụng aspartam và thuốc vò (placebo) đều không xuất hiện phản ứng
độc hại.
BHA và BHT hiện đang đưỢc sử dụng rộng rãi là chất chống oxy hoá trong thực
phẩm. Một số nghiên cứu nhận thấy có phản ứng phụ gây độc hại nhưng ít gặp,
chưa tiến hành phương pháp thử nghiệm hai không và phản ứng gây mày đay của
BHA và BHT cho tối nay vẫn chưa được chứng minh (2, 66).

4. Ngộ độc giống dị ứng

Ngộ độc histamin do cá scombroid (Scomber scombrus, cá thu Nhật) là một thí
dụ vê ngộ độc giông dị ứng, nhưng ngộ độc histamin không phải là dị ứng, mẫn cảm
với thực phẩm. Triệu chứng dễ bị lẫn lộn với phản ứng dị ứng. Nguyên nhân ngộ
độc là do cá chứa lượng histamin khá cao.
Cơ chế và triệu chứng: Histamin là dẫn xuất được hình thành do vi sinh vật
phát triển sản sinh enzym và tác động chuyển acid amin histidin trong cá thành
histamin. Cơ thể có khả năng chuyển hoá làm giảm tính độc của histamin nhưng do
sô' lượng cao histamin theo máu tối tất cả các mô trong cơ thể và gây triệu èhứng dị
ứng như phản ứng dị ứng týp I. Ngoài cá Scombridae còn có cá ngừ (tuna), cá thu
(mackerel), cá bị ôi ươn không phải cá scombridae như cá xanh (blueílsh), mahi-
mahi và cá sác-đin, cũng có thể gây ngộ độc do histamin (67). Đặc biệt pho mát,
trong đó pho mát Thụy Điển đã gây ngộ độc histamin (68).
Phần lớn các trường hợp bị ngộ độc do histamin ít được chẩn đoán và theo dõi
đầy đủ bởi các thầy thuốc chuyên sâu. Trung tâm kiểm tra bệnh tại Hoa Kỳ (CDC,
Center Diasease Control) đã theo dõi từ năm 1968 đến 1986 (67) phát hiện có 188
trường hợp, nhưng kết luận thường không đầy đủ. Các nước khác đã thô'ng kê có
ngộ độc do histamin là Anh, Nhật và một sô' nước châu Au, những nước ăn nhiều
cá biển.
Triệu chứng do ngộ độc histamin rất giống dị ứng thực phẩm và không đặc
trưng cho ngộ dộc histamin (bảng 6.15).

394