Page 325 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Quá trình lên men bắt đầu ngay sau vài phút và kéo dài hàng giồ đã có thể hoà tan
cấu trúc và giảm khoáng hoá men răng do pH ở khoảng 5,3 - 5,7 (5)

5. Vị trí của đường carbobydrat trong sâu răng

Theo dõi dịch tễ học tại nhiều khu vực dân cư và thử nghiệm trên động vật đã
nhận thấy đường kính (sugars) có liên quan tói sâu răng và đưỢc xem là yếu tô"
chính làm tăng rõ rệt sự hình thành mảng vi khuẩn trong miệng. Khi ăn hoa quả
tươi khả năng bị sâu răng rất thấp do có lượng nước cao và acid citric, hoa quả tươi
sẽ kích thích sự bài tiết nưốc bọt. Mặc khác các loại hoa quả chứa lượng đường
sucrose khác nhau: 10-15% trong táo, chuối và nho; 7-8% trong chanh bưởi; 2%
trong quả lê, dâu nên người trồng táo chuối nho thường có tỷ lệ sâu răng cao hơn.
Thực phẩm có lượng acid cao có thể phòng lên men của vi khuẩn trong miệng
nhưng lại gây ăn mòn men răng. Đê phòng sâu răng, cộng đồng châu Âu và
Canada, Hoa Kỳ (6) đã thay đường sucrose bằng xylitol để sản xuất bánh kẹo do vi
khuẩn không có enzym để lên men đường xylitol thành acid hữu cơ. Tại Phần Lan,
Scheinen A và c s năm 1975 đã theo dõi nhóm cư dân sử dụng xylitol thay đưòng
sucrose so với nhóm đối chứng đã không phát hiện thấy sâu răng. Tuy nhiên có một
nhưỢc điểm tại thòi gian đó là xylitol đắt hơn đường sucrose. Năm 1988 Lout RK và
c s (7) đã sử dụng đường không calo aspartame thay đường kính trong nước ép hoa
quả và bánh, nhận thấy người tiêu dùng dễ chấp nhận và không gây sâu răng. Các
sản phẩm có sử dụng aspartam hiện đã đưỢc phổ biến tại 100 nước rất an toàn
trong bảo vệ răng.

6. Một S Ố tác nhân khác ảnh huỏng đến sâu răng

Ngoài đường kính và tinh bột còn một số yếu tố khác cũng gây sâu răng nhu các
loại bánh kẹo có caramel, xôcôla. Theo dõi thử nghiệm trên chuột, nhiều tác giả đã
nhận thấy chuôi và một loại bánh rán của Pháp (Prench Fries), nho khô cũng gây
sâu răng, tương tự hoặc cao hơn đưòng kính (8).

Thành phần và chất lượng của nưốc bọt đều tác động tói sự lên men đưòng
hydrat carbon và ảnh hưởng đến răng (9). Cơ chế tác động giảm sâu răng do nưóc
bọt trong miệng được hình thành do bốh yếu tô": trước hết nưốc bọt tác động làm
giảm sự phát triển vi khuẩn quanh bề mặt chân răng và làm sạch các thành phần
thức ăn và đường chưa được tiêu hoá còn ở trong miệng. Thứ hai là protein,
bicarbonat và phosphat trong nước bọt sẽ hoà tan, trung hoà và acid hoá cả mảng
trắng vi khuẩn. Thứ ba là các globulin miễn dịch xuất hiện trong nưóc bọt sẽ bảo vệ
răng trưốc tác động của vi khuẩn và cuối cùng là calci, phosphat và ion fluor trong
nước bọt sẽ tăng sự tái tạo khoáng hoá men răng.
Ngoài ra thành phần thực phẩm cũng có hai khả năng bảo vệ men răng: một sô"
loại thực phẩm làm giảm sự hoà tan men răng (giảm khoáng hoá), một sô" khác kích
thích sự bài tiết nước bọt hoặc tái tạo men răng.

Những thực phẩm tác động làm men răng ít hoà tan gồm có fluor trong chè,
một sô" yếu tô" khác chưa được xác định trong cacao, phytat, oxalat và protein trong
sữa. Acid citric trong các loại quả kích thích sự sản xuâ"t nưốc bọt và tăng thành
phần chất đệm bicarbonat và phốt phát trong miệng.

317