Page 217 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 217

pH<4,5  các  vi  sinh  vật  gây biến  chất  thối  rữa  thực  phẩm  sẽ  không  thể phát triển
     được.  Do  đó  sử  dụng dung  dịch có  nồng độ  acid  acetic  từ  1,5-2%  trong dấm  đã  kéo
     dài thòi gian bảo quản (rau quả ngâm dấm), ớ  nồng độ 4-6% acid acetic trong dung
     dịch  dấm,  các vi  sinh  vật bị tiêu  diệt và chỉ còn thể kén.  Khả năng diệt vi sinh vật
     không  chỉ  ở  nồng  độ  ion  H  mà  còn  ở  trạng  thái  thiên  nhiên  của  acid  trong  thực
     phẩm.  Trong  cùng  nồng  độ  ion  hydro,  acid  acetic  có  khả  năng  diệt  vi  khuẩn  gây
     chua  mạnh  hơn acid citric và acid lactic (7).  Theo tiêu chuẩn của Malaysia,  dấm có
     thế đưỢc sản xuất từ quá trình lên men cồn rượu và tiếp theo là lên men acid acetic.
     Sau  đó  cất  thu  hồi  acid  acetic,  phải  đảm  bảo  dấm  có  lượng acid  acetic  không thấp
     hơn  4%  (W/V)  và không được cho thêm  acid vô cơ.  Nếu  là dấm  nhân tạo  (artiíĩcial)
     hoặc tổng hỢp  (synthetic)  phải  được pha chế từ acid acetic tinh khiết thực phẩm có
     nồng độ  36-37%  hoặc  99,5-100,5%  C2H4O2 và  đảm bảo có nồng độ acid acetic không
     thấp  hơn  4%  hoặc  không  quá  1 2 %  (WA0  không có  acid vô cơ.  Có  thể  sử  dụng chất
     bảo  quản,  điều  vị,  phầm  màu  cho  phép  hoặc  caramel  nhưng  phải  thể  hiện  trên
     nhãn.  Luật Malaysia  1990  qui  định  việc  ghi  nhãn  phải  đảm  bảo  trung thực.  Dấm
     lên  men  từ đường hoặc  rượu,  có chưng cất acid  acetic hoặc  không,  có  sử  dụng acid
     acetic  tổng  hỢp  tinh  khiết  hoặc  hỗn  hỢp  lên  men  hoặc  tổng  hỢp  và  phải  thể  hiện
     nồng độ acid acetic của sản phẩm dấm trên nhãn.

         Ngoài làm gia vị cho bữa ăn, dấm có tác dụng phòng và chữa một sô" bệnh thông
     thường.  Hàng ngày vào buổi sáng sau khi đánh răng, lấy ít dấm pha loãng với nước
     dùng xúc miệng sẽ phòng được các bệnh về răng miệng. Trưốc khi ăn, uốhg vài thìa
     cà phê nước pha dấm và mật ong sẽ kích thích tiêu hoá ăn ngon miệng.

         Để  làm  đẹp  da  và  tăng cường khả  năng tiêu  hoá hấp  thu  sau  bữa  ăn,  lấy  một
     thìa  canh  dấm  đánh  thật  nhuyễn  với  một  hoặc  hai  quả  trứng  gà  trong  một  cốc
     250ml.  Khi sử dụng thêm  một thìa canh mật ong và nưốc sôi thành một cốc, khuấy
     đểu,  uống  sau  bữa  ăn  trong  ngày,  khoảng  30  phút.  Dấm  còn  có  tác  dụng  diệt  các
     loại vi khuẩn và tác nhân khác gây bệnh.  Các nhà khoa học đã thử nghiệm và nhận
     thây các vi khuẩn ngâm trong dâ"m ở pH<4 hầu như bị tiêu diệt sau  10-15 phút.

         Dùng nước pha  dấm  ngâm rửa rau quả sẽ sạch trứng giun sán và tạp chất hoá
     học còn bám  dính ở  mặt ngoài rau  quả.  Nước pha dấm với tỉ lệ  10%  dùng ngâm và
     chải tóc có thể làm  sạch trứng và diệt chấy. Tỏi ngâm  dấm có thêm đường, nhỏ vào
     khe giường có tác dụng đuổi rệp. Y học cổ truyền còn sử dụng dấm để tẩm sao dược
     liệu  (tỉ lệ  50g dấm cho  Ikg dược liệu) với mục đích làm tăng tác dụng và giảm kích
     thích xấu của thuốc, đồng thòi tăng cường sự dẫn thuốc vào gan.

         Tại  một  sô" nước  Đông Nam Á nhiều vùng dân cư đã  sử dụng hạt đậu nành và
     tỏi ngâm dấm là món ăn và vị thuốc có khả năng phòng bệnh cao huyết áp, xơ cứng
     động mạch, đái tháo đường.
         Người tì vị kém, đau loét dạ dày không được dùng dấm.




                                                                                       209
   212   213   214   215   216   217   218   219   220   221   222