Page 217 - Dinh Dưỡng Cận Đại

pH<4,5 các vi sinh vật gây biến chất thối rữa thực phẩm sẽ không thể phát triển
được. Do đó sử dụng dung dịch có nồng độ acid acetic từ 1,5-2% trong dấm đã kéo
dài thòi gian bảo quản (rau quả ngâm dấm), ớ nồng độ 4-6% acid acetic trong dung
dịch dấm, các vi sinh vật bị tiêu diệt và chỉ còn thể kén. Khả năng diệt vi sinh vật
không chỉ ở nồng độ ion H mà còn ở trạng thái thiên nhiên của acid trong thực
phẩm. Trong cùng nồng độ ion hydro, acid acetic có khả năng diệt vi khuẩn gây
chua mạnh hơn acid citric và acid lactic (7). Theo tiêu chuẩn của Malaysia, dấm có
thế đưỢc sản xuất từ quá trình lên men cồn rượu và tiếp theo là lên men acid acetic.
Sau đó cất thu hồi acid acetic, phải đảm bảo dấm có lượng acid acetic không thấp
hơn 4% (W/V) và không được cho thêm acid vô cơ. Nếu là dấm nhân tạo (artiíĩcial)
hoặc tổng hỢp (synthetic) phải được pha chế từ acid acetic tinh khiết thực phẩm có
nồng độ 36-37% hoặc 99,5-100,5% C2H4O2 và đảm bảo có nồng độ acid acetic không
thấp hơn 4% hoặc không quá 1 2 % (WA0 không có acid vô cơ. Có thể sử dụng chất
bảo quản, điều vị, phầm màu cho phép hoặc caramel nhưng phải thể hiện trên
nhãn. Luật Malaysia 1990 qui định việc ghi nhãn phải đảm bảo trung thực. Dấm
lên men từ đường hoặc rượu, có chưng cất acid acetic hoặc không, có sử dụng acid
acetic tổng hỢp tinh khiết hoặc hỗn hỢp lên men hoặc tổng hỢp và phải thể hiện
nồng độ acid acetic của sản phẩm dấm trên nhãn.

Ngoài làm gia vị cho bữa ăn, dấm có tác dụng phòng và chữa một sô" bệnh thông
thường. Hàng ngày vào buổi sáng sau khi đánh răng, lấy ít dấm pha loãng với nước
dùng xúc miệng sẽ phòng được các bệnh về răng miệng. Trưốc khi ăn, uốhg vài thìa
cà phê nước pha dấm và mật ong sẽ kích thích tiêu hoá ăn ngon miệng.

Để làm đẹp da và tăng cường khả năng tiêu hoá hấp thu sau bữa ăn, lấy một
thìa canh dấm đánh thật nhuyễn với một hoặc hai quả trứng gà trong một cốc
250ml. Khi sử dụng thêm một thìa canh mật ong và nưốc sôi thành một cốc, khuấy
đểu, uống sau bữa ăn trong ngày, khoảng 30 phút. Dấm còn có tác dụng diệt các
loại vi khuẩn và tác nhân khác gây bệnh. Các nhà khoa học đã thử nghiệm và nhận
thây các vi khuẩn ngâm trong dâ"m ở pH<4 hầu như bị tiêu diệt sau 10-15 phút.

Dùng nước pha dấm ngâm rửa rau quả sẽ sạch trứng giun sán và tạp chất hoá
học còn bám dính ở mặt ngoài rau quả. Nước pha dấm với tỉ lệ 10% dùng ngâm và
chải tóc có thể làm sạch trứng và diệt chấy. Tỏi ngâm dấm có thêm đường, nhỏ vào
khe giường có tác dụng đuổi rệp. Y học cổ truyền còn sử dụng dấm để tẩm sao dược
liệu (tỉ lệ 50g dấm cho Ikg dược liệu) với mục đích làm tăng tác dụng và giảm kích
thích xấu của thuốc, đồng thòi tăng cường sự dẫn thuốc vào gan.

Tại một sô" nước Đông Nam Á nhiều vùng dân cư đã sử dụng hạt đậu nành và
tỏi ngâm dấm là món ăn và vị thuốc có khả năng phòng bệnh cao huyết áp, xơ cứng
động mạch, đái tháo đường.
Người tì vị kém, đau loét dạ dày không được dùng dấm.

209