Page 213 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Acid glutamic tan trong nưốc, ở 25“C là 8,64g/l: 75“C 55.32g/l và 100°c
140.00g/l. Không tan trong methanol, ethanol, ete, aceton, acid acetic và các dung
môi trung tính.
Acid glutamic được sản xuất dưới dạng:

- Hydrochlorid: C5H9NO4.HCI

- Monosodium glutam at (MSG): C5HgNNa0 4 .H2 0
- Muôi MG hydrobromid monohydrat: CioHi7BrMgN2 0 8 .H2 0
Công dụng: sử dụng trong điều trị bệnh động kinh (antiepileptic) (acid
glutamic); tăng độ acid trong dạ dày (hydrochlorid glutamin) lo lắng bồn chồn
(anxiolytic) (muôi Mg hydrobromid monohydrat) (1 ).
* Mì chính: monosodium glutam at (MSG) còn có tên là glutamic acid
monosodium salt monohydrat; monosodium L-glutamat monohydrat; sodium
glutam at monohydrat; Chinese seasoning; Ajinomoto; Glutacyl; Glutaven; Vetsin.
Công thức C5HHNNa04.H20. Trọng lượng phân tử 187.13; c 32.09%; H 9.39%; N
7.49%; Na 12.29%; o 42.75% (H0 0 CCH(NH2)-CH2CH2C0 0 Na.H 2 0 ).
MSG là dạng L của acid glutamic được sản xuất bằng lên men nguồn hydrat
carbon, như củ cải đường tại châu Âu, mía, sắn ở châu Á hoặc thuỷ phân từ protein
thực vật do tác động của vi sinh vật micrococcus glutamicus.
MSG là tinh thể trắng, không màu hoặc dạng bột kết tinh, hình thoi lăng kính
(rhombic prism) khi kết tinh trong nưóc. Nếu kết tinh dưới -8 “C đưỢc dạng
pentahydrat. Sau khi lọc để ngoài không khí sẽ kết tinh thành monohydrat (dạng
thương mại, còn dư lượng 0 ,2 -0 ,9% acid amin trong MSG). Có đặc tính quay cực nhẹ
sang trái L-(slightly levorotatory) trong nước và quay cực sang phải trong dung
dịch acid D-(dextrorotatory). Tan nhiều trong nước và tan vừa phải trong cồn.
Công dụng: được sử dụng để tăng điều vị trong thực phẩm (food Aavor
enhancer) phụ gia điều vị cho thịt lợn phôi hỢp với đường tăng sự hấp dẫn trong
thực phẩm và thuốc có vị đắng. Còn được dùng để điều trị hôn mê gan (2). Khi dùng
với lượng quá nhiều, MSG có thể gây hội chứng cao lâu Trung Quốc mặt đỏ bừng, dị
ứng, chóng mặt hoặc triệu chứng giông viêm họng đau thắt ngực (3).
Một số dẫn xuất của acid glutamic:

a. L-lysin L-glutamat (L-glutamic acid L-lysin salt) (nutritive additive) (4)

qN oO k. Trọng lượng phân tử 293.32; c 45.04%; H 7.90%; N
Có công thức C 11H 23N3O6
14.33%; o 32.73% (H2N(CH2)4CH(NH2)COOH.HOOC-CH2)2CH(NH2)COOH). Được
sản xuất từ DL-lysin và L-glutamic acid. Dạng tinh thể monohydrat [a]^^ + 3.73 tan
12% trong nưốc, được sử dụng là phụ gia dinh dưỡng điều vị trong thực phẩm (4).

b. Polymer L-glutamic acid với L-alanin, L-lysin, L-tyrosin dạng phân tử có tỉ lệ
6 :1 .9:4.7:1. Trọng lượng phân tử MB. 14.000 đến 23.000 Da (Dalton). Có tác động ức
chế trong thực nghiệm dị ứng viêm não tuỷ (suppression of experimental allergic
encephalomyelitis, EAE) và được sử dụng trong điều trị đa xơ cứng, xơ cứng động
mạch (5).

205

lỉl