Page 214 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Ngoài ra glutamin dẫn xuất của acid glutamic còn được sử dụng trong nuôi
dưỡng bằng dung dịch tiêm tĩnh mạch với lượng 13g (89mmol) glutamin ngày hoặc
27-40g (187-237mmol) ngày trong trường hỢp bị thương hoặc stress (tác nhân gây
kích phản ứng sinh lý bảo vệ) và làm tăng hoạt động của màng nhầy niêm mạc ruột
và cơ bắp (6 ).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 . Merck Index USA (Bách khoa toàn thư thuốc, các chất sinh học và hoá học)
tr.760.
2. Merck Index USA tr.l070.

3. Virginia Utermohlen. Diet, Nutrition and Drugs Interactions in Modern
Nutrition. Health & Disease. Williams & Wilkins USA p. 1619-1641.

4. Merck Index USA tr.964.
5. Merck Index USA tr.425.

6 . Maurice E. Shils et al. Parenteral Nutrition. In Modern Nutrition Health &
Disease. Williams & VVilkins USA p. 1657-1688.

7. Phụ gia điều vị an toàn, MSG

Mì chính (hay bột ngọt) là tên thường gọi của monosodium glutam at (viết tắ t là
MSG), là muối của acid glutamic, một trong hơn 20 loại acid amin để kiến tạo nên
protein cơ thể. Monosodium glutam at có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như
thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu Hà Lan,
ngô, cà rốt... Mì chính là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị lầm cho
thực phẩm ngon và hâ'p dẫn hơn. Mì chính hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên
nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá
trình tương tự như sản xuất bia, dấm, nưốc chấm (nước tương).

Việc sử dụng mì chính thực ra đã có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẵm
thực phương Đông. Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã cho một lượng tảo
biển vào súp (canh) vì họ thấy tảo biển làm tăng đáng kể hương vị món ăn mà
không biết rằng tảo có chứa một lượng lớn glutam at (mì chính) tự nhiên.
Mì chính là một trong những phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu rộng và
chuyên sâu nhất bao gồm hàng trăm cuộc thí nghiệm trong vòng 30 năm qua.
Những cuộc thí nghiệm toàn diện trên động vật và cơ thể người đưỢc thực hiện bỏi
các viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài, đã đưa ra kết
luận mì chính đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi:

- Theo uỷ ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế
giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) thì mì chính được coi là an toàn trong sử
dụng. Năm 1987, tổ chức này đã chính thức xác định là không cần thiết phải qui
định liều dùng mì chính hàng ngày (theo tài liệu Toxicological evaluation of certain
food additives - 1988 và Summary of Evaluation Performed by the JECFA - 1994).

206