Page 216 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Nên tránh tình trạng lạm dụng mì chính hoặc quảng cáo quá mức dẫn đến việc
hiểu lầm cho rằng có thể dùng mì chính thay thê các loại protein động, thực vật
trong thực phẩm.

8. Giấm (Dã'm) và giá trị dinh dưõng chữa bệnh

Dấm có thành phần chính là acid acetic CH3COOH (C2H4O2). Trọng lượng phân
tử 60.05; c 40.00%; H 6.72%; o 53.28%. Điểm đóng băng không thấp hơn 14,5°c
được sản xuất công nghiệp từ quá trình chưng cất phân huỷ gỗ hoặc từ acetylen và
nước qua quá trình oxy acetaldehyd vối không khí.

ở dạng tinh khiết đậm đặc acid acetic glacial có trọng lượng phân tử 60.05, có
lượng C2H4O2 không thấp hơn 99,5-100,5% theo trọng lượng được gọi là acid acetic
băng (vẫn ở dạng dung dịch), có mùi bốc, cay rất mạnh, có thể gây bỏng phồng rộp
da và niêm mạc mũi khi hít thở hoặc chạm phải da.

Liêu độc gây chết (LD50) trên chuột đường uô"ng (g/kg) 3,53 (1,2,3). Còn ở dạng
bình thường, theo Dược điển Hoa Kỳ dung dịch acid acetic chỉ có từ 36-37% C2H4O2
theo trọng lượng (3). ĐưỢc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp hoá học, dệt, thuộc
da, nhuộm, trong công nghiệp bảo quản rau quả dài và ngắn ngày (đóng hộp) và là
tác nhân acid hoá trong công nghệ sản xuất dược phẩm, dung môi hoà tan nhựa,
gôm, tinh dầu và nhiều chất khác (2). Do tác dụng ăn da mạnh nên còn đưỢc sử
dụng để loại bỏ hột cơm, mụn cóc và rất cần phải chú ý đặc biệt để phòng khi sử
dụng acid acetic ở dạng đậm đặc vì có thể gây bỏng, phồng vòm họng miệng và dạ
dày ruột non, chảy máu dạ dày, ỉa chảy và sốc trụy tim mạch, tuần hoàn, nôn ra
máu và có thể chết. Khi dùng quá lượng nhu cầu bình thường sẽ bị mòn men răng,
bị viêm phổi và kích thích ruột (4,5).

Dung dịch pha loãng 6 % (6 g trong lOOml nưóc) thường được sử dụng iđể acid
hoá, làm chua thực phẩm, các món gia vị, xô"t rau, kích thích dịch vị.

Theo tiêu chuẩn phụ gia của Nhật Bản năm 1988, acid acetic dùng trong
thương mại thực phẩm phải có 29-31% C2H4O2 (=60.05) là một dung dịch không
màu có mùi hăng rất mạnh và vị chua acid, được sử dụng trong acid hoá thực phẩm
không ghi giới hạn tối đa (5).

Theo tiêu chuẩn thương phẩm của Liên Xô cũ, dấm là sản phẩm lên men từ
rượu ở dạng đậm đặc có 9% acid acetic và ở dạng sử dụng trong thực phẩm là 3%.
Không sử dụng loại đậm đặc quá 5-9% vì có thể gây phá huỷ hồng cầu. Dấm dùng
trong thực phẩm phải trong, không có mùi lạ, không bị đục, bị mốc và không có
váng bọt. Không đưỢc sử dụng làm thực phẩm lại dấm có pha thêm acid vô cơ (6 ).

Theo tiêu chuẩn Malaysia 1990, dấ'm lên men hoặc tổng hỢp phải có ít nhất 4%
và không nhiều hơn 12,5% acid acetic và không có acid vô cơ hoặc các chất khác,
cho phép sử dụng các chất bảo quản hương vị (7). M ặt khác theo AB. Reisler(8 )các
vi sinh vật gây bệnh thường chỉ phát triển mạnh khi môi trường gần trung tính.
Khi gặp môi trường acid các vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động và tại môi trường có

208