Page 203 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Vitamin c còn được xem là chất chống oxy hoá hoà tan trong nước, hoạt động có
hiệu quả rất cao trong cơ thể. Do acid ascorbic dễ dàng nhường điện tử (electron) để
loại, dập tắt (quench) các phản ứng gốc tự do, các chất oxy hoá và quét (scavenger)
các hydroxyl, peroxyl, các gôh superoxyde, các phản ứng peroxyt, oxygen đơn độc và
các hypochlorite. Mặt khác acid ascorbic còn ngăn chặn sự oxy hoá lipid, và lipid có
tỷ trọng thấp LDL trong cơ thể (3).
Trong rau quả, lượng vitamin c thay đổi tùy theo chủng loại và phụ thuộc vào
điều kiện, thời gian thu hoạch. Cà chua và các loại rau quả có hạt có thể thay đổi
nồng độ vitamin c trong quá trình chín của quả, điều kiện và thòi gian dự trữ. Quá
trình nâu ngắn hay dài, thòi gian đặc biệt khi có mặt của muối sắt và đồng sẽ gây
tốn thất vitamin c. Trên 90% lượng vitamin c cung cấp cho khẩu phần ăn tại các
nước phát triển ở châu Á và châu Mỹ là rau quả. Bảng 3.44 giối thiệu một sô" rau
quả phổ biến của Việt Nam có lượng vitamin c cao (4).

Bảng 3.44. Hàm lượng vitamin c trong một số rau quả củ phổ biến (phần ăn được)

TT Tên thực phẩm Thủy phẩn (g%) Lượng vitamin c
(mg%)
1 Khoai lang củ 69.9 30
2 Lá khoai lang 91.9 1 1
3 Khoai tây 75.0 10

4 Cà chua 94.0 40
5 Cải bắp 90.0 30
6 Cải bắp đỏ 88.0 60
7 cải sen 63.8 51

8 Cải soong 93.1 59
9 Cần tây 85.0 150
10 Củ cải trắng 92.1 30

1 1 Hành lá 92.5 60
1 2 Hoa lý 90.5 48
13 ớt xanh to 92.0 103
14 Rau diếp 95.7 30

15 Rau đay 91.4 77
16 Rau dền đỏ 87.8 89
17 Rau dền trắng 92.3 35

18 Rau dền cơm 92.0 63
19 Rau mồng tơi 93.2 72
20 Rau ngót 86.4 185

195