Page 173 - Dinh Dưỡng Cận Đại

1. cấu trúc hoá học

Thiamin còn đưỢc biết đến với tên vitamin Bi, vitamin F. aneurin có công thức
3-(4-amino-2-methylpyrimidin-5-ylmethyl-5- (2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium
(hình 3.23). Dạng thương mại của thiamin phổ biến là hydrochlorid và mononitrat
vững bền ở dạng khô và acid, bị phá huỷ nhanh ở môi trường kiểm, đặc biệt ở nhiệt
độ cao. Thiamin ỏ dạng bazơ tự do. 265.36 g/mol, còn ở dạng muối hydrochlorid
337.28 g/mol. Thiamin còn đưỢc phổ biến dưới dạng TMP, TPP và TTP (hình 3.23).

2. Nguồn thiamin trong thực phẩm

Thực phẩm được xem có nguồn thiamin cao phải cung cấp nhiều hơn
0.3mg/1000kcal năng lượng. Bao gồm: mầm lúa mì, mầm hạt gạo, dịch chiết nấm
men bia, thịt lợn nạc, hạt đậu, lạc... Các loại thực phẩm khác như thịt mõ, cá,
trứng, rau quả chứa không nhiểu thiamin. Còn sữa, rau quả, gạo xay xát kỹ chứa
rất ít thiamin. Trong chế biến thịt miếng nhỏ, làm bánh mì với lượng bột nở cao
(bicarbonat) có thể mất tối 50% lượng thiamin.
Tiệt trùng sữa 100“C có thể mất từ 30-50% trong khi thanh trùng Pasteur chỉ
mất 10-20%. Thiamin không có trong sản phẩm dầu mỡ và đường kết tinh (3).

3. Chức năng và chuyển hoá trong cơ thể

Chức năng chính của thiamin ở dạng TPP trong cơ thể là coenzym hoá a -xeto
acid. tách carboxyl và chuyến xeton (a-keto acid decarboxylation & transketolation)
tác động tới quá trình sinh lý học thần kinh (neurophysiologic processes) và dẫn
truyền thần kinh. Thiếu vitamin B, trên cơ thể người động vật và người sẽ gây
bệnh yẽu và teo cơ, suy tim mạch, gây rối loạn chức năng tiêu hoá.

Thiamin được hấp thu tô"t trong cơ thể, nhanh chóng chuyển thành dạng
phosphat, dự trữ một phần, còn thải ra ngoài qua đường thận thành các dạng thuỷ
phân và oxy hoá khác nhau. Tại ruột non sự hấp thu thiamin đưỢc thực hiện bằng 2
cơ chế: vận chuyển chủ động (dưới 2 micromol/L) chủ yếu tại hỗng tràng (jejunal) và
hồi tràng (ileum) và thụ động (trên 2 micromol/L). Trong cơ thể ngưòi lốn thưòng có
0,llm m ol thiamin (30mg), tập trung chủ yếu tại cơ xương, tim, gan, thận và não.
Trong đó 50% thiamin tập trung ở cơ. Thiamin không có khả năng dự trữ với sô"
lượng lớn trong cơ thể nên việc đảm bảo đủ vitamin Bi trong khẩu phần ăn hàng
ngày là điều cần thiết. Ngoài ra, tổng sô" thiamin trong cơ thể có 80% là TPP, 10%
là TTP còn lại là thiamin và TMP đã xúc tác sự hình thành TPP từ thiamin và ATP
(adenosine triphosphate). TPP-ATP phosphoryl transferase xúc tác sự hình thành
TTP từ TPP và ATP và thiamin phosphat thuỷ phân TPP từ dạng TMP. Có khoảng
25-30 sản phẩm dị hoá trong nưóc tiểu chuột và người, trong đó chủ yếu là
pyrimidin carboxylic acid, thiazol acetic acid và thiamin acetic (4) (hình 3.24).

165