Page 126 - Dinh Dưỡng Cận Đại

5,0mg/ngày cho người lớn (2) thì nhu cầu thực sự mangan cho người khoảng
Img/ngày. Bằng nhiều thực nghiệm trên động vật các nhà khoa học về dinh dưõng
đã xác định các yếu tô' siêu vi khoáng đều cần cho nhu cầu chuyển hoá của cơ thể,
có chức năng khá rõ ràng, thí dụ: iod, mangan, molybden và selen. So với iod và
selen thì molybden và mangan từ 2,5-5,0 mg/ngày cho ngUÒi lốn (2) thì nhu cầu
thực sự mangan cho người khoảng Img/ngày. Bằng nhiều thực nghiệm trên động
vật các nhà khoa học về dinh dưỡng đã xác định các yếu tô' siêu vi khoáng đều cần
cho nhu cầu chuyển hoá của cơ thể, có chức năng khá rõ ràng, thí dụ: iốt, mangan,
molygden và selen. So vói iod và selen thì molybden và mangan chưa có sức thuyết
phục cao về nhu cầu cần thiết, nhưng khi nuôi dưỡng động vật và bô sung cho cơ
thế dài ngày dưới dạng thức ăn qua đường tiêm tĩnh mạch TPN (total parenteral
nutrition) các nhà khoa học đã xác định được sự thiếu hụt các nguyên tô' vi lựợng
này khi phát hiện đã gây khuyết tật gen (2).

1. Arsen (As)

Hàng nghìn năm trước đây, arsen đã được xem là ông hoàng của các chất độc
được sử dụng đề đầu độc hoặc tử tự do chỉ cần một lượng rất nhỏ và không có mùi
vị. Thòi đó arsen gần như đồng nghĩa với chất độc. Từ năm 1937 nhiều nhà khoa
học đã sử dụng arsen dưới dạng muô'i phosphat và arsenat có 3 và 5 hóa trị, hoặc
thêm nhóm methyl để điều trị khá nhiều bệnh như chán ăn, giang mai, đau dây
thần kinh, thấp khớp, hen, chứng múa giật (chorea), sô't rét, lao, đái tháo đường,
bệnh ngoài da và các rối loạn không bình thường về máu (hematologic
abnormalities)... (3) Liều độc của hỢp chất arsen vô cơ trong cơ thể người đưỢc tính
bằng mg khoáng từ 0,9 đến l,50mmol (70-300mg) hoặc 13 dến 53 micromol (1,0 -
4,0mg) As/kg TLCT (4). So với động vật, lượng As gây độc cấp tính chết người (acute
lethal effects) thường thấp hơn khi thử nghiệm trên động vật.
Nhu cầu sử dụng hàng ngày trên động vật gậm nhấm là chuột và gia cầm 6,25-
12,5mcg/1000Kcal để đảm bảo sự tăng trưởng bình thường. Với người khẩu phần
2000Kcal nhu cầu cần từ 12-60mcg/ngày (5). Theo dõi khẩu phần ăn trong cộng
đồng Hoa Kỳ (chưa tính các loại nhuyễn thể) trung bình người dân đã sử dụng
khoảng 30mcg As/ngày. Cá và hạt ngũ cốc là thực phẩm cung cấp nhiều As cho
khẩu phần.

Chức năng chuyển hoá của As hiện chưa được nghiên cứu sâu, nhưng một sô'
nghiên cứu gần đây đã nhận thấy As có tác dụng trong điều hoà biểu hiện gen
(gene expression), tăng quá trình methyl hoá của gen khởi đầu p53 (p53 promoter)
hoặc tăng tổng hỢp DNA trong tê' bào phổi của người (6). As còn tăng cường quá
trình tổng hỢp DNA trong lympho bào không nhạy cảm của người (unsensitized
human lymphocytes) đưỢc tác động bởi ngưng kết tô' hồng cầu thực vật (phytohe-
magglutinin) (7).

2. Bor

Từ năm 1870 borax (Natri borate) và acid boric đã đưỢc phát hiện và sử dụng
đê bảo quản thực phẩm, sau đó đưỢc dùng khá phổ biến để bảo quản các sản phẩm
chê biến từ cá, thịt, kem từ sữa và bơ.

118