Page 121 - Dinh Dưỡng Cận Đại

hợp lại có liên quan đến sự giảm thymidin trong kết hỢp với DNA, làm giảm
polyribosom và thay đổi tác nhân kẽm trong cơ thể, tác động tối việc điều hoà các
gen sao chép (gene transcription). Sự hấp thụ kẽm thấp trong phát triển bào thai
đã tác động đến sự phát triển của não và các tổ chức mô khác, nhất là gây tốn
thương đến hệ thống nơron thần kinh (3).

Keen và c s đã phát hiện thiếu kẽm có thể gây tác động đến sinh quái thai
(teratogenic), giảm sinh tổng hỢp protein và acid nucleic, giảm sự trùng hỢp
(polyme hoá) các ống tiểu quản (tubulin polymerization), tác động oxy hoá, hoạt
động của gen (gene expression) và biến đổi chu kỳ tế bào, điều hoà hình thái phân
tử... Kẽm còn tác động tối sự chậm phát triển tăng trưởng, làm chậm trễ phát triển
giới tính và bất lực, liệt dương, giảm năng tuyến sinh dục (hypogonadism) và ít tinh
dịch (hypospermia), rụng lông tóc, viêm lưỡi và giảm vị giác...

Kẽm là chất phân bố không đều (heterogenously) trong não và thường tập
trung tại các nhóm dây thần kinh. Kẽm có nhiều trong chất xám hơn là chất trắng.
Có 3 dạng tích luỹ kẽm trong cơ thể: kẽm tự do (free zinc), kẽm tích luỹ (vesicular
zinc) và protein liên kết kẽm (protein bound zinc) (3). Kẽm khu trú tại bán cầu não
thể hiện rõ nhất tại các sỢi rêu (mossy fiber projections) chạy từ khu có tế bào hạt
hải mã cho tới nhóm dây thần kinh hình tháp CA3 (pyramidal neurons). Một sô" sỢi
dây thần kinh khác cũng có chứa thành phần kẽm cao nằm ở đường vỏ não
(cerebrocortical paths). Kẽm cũng có ở trong chất nhuộm màu (staining), tại vùng
dưới đồi thị (hypothalmus), cầu não (pons) và tiểu não (cerebellum). Kẽm trong các
bó dây thần kinh được sử dụng trong các túi xi-náp (tiếp hỢp - synaptic vesicles) và
có ở nồng độ khá cao 300 micro M. Theo dõi tại hệ thống sỢi rêu (mossy fiber
System) của vùng hải mã nhận thây râ"t rõ, kẽm đưỢc giải phóng từ các dây thần
kinh và túi xi-náp. Đó là hoạt tính vận động quan trọng của kẽm vào các bó dây
thần kinh. Một thử nghiệm khác trong điều kiện phân bổ kẽm bình thường đã nhận
thây có thể có sự thay đổi khi thiếu magne (Mg), mặc dù không có các dâ"u hiệu về
thay .đổi tê bào của não.

Vai trò của kẽm trong việc truyền tín hiệu thần kinh có ý nghĩa quan trọng do
sự có mặt của kim loại trong hệ thông thần kinh, hoạt tính của chúng, tác động bởi
các tê bào thần kinh, dự trữ trong các túi xi-nap và thải trừ do sự khử cực
(depolarization) khi kích thích Ca^^ stimulation) (3). Các tế bào thần kinh này
hiện được xếp vào nhóm đặc biệt của tế bào thần kinh bài tiết glutam at (glutamate
- secreting neurons) và đáp ứng tới việc kích thích Ca^"" để truyền tín hiệu thần
kinh.

Kẽm có phổ biến trong thực phẩm, có lượng thấp 0,02mg/100g trong lòng trắng
trứng; Img/lOOg trong thịt gà và 75mg/100g hầu (oyster). Các loại nhuyễn thể, thịt
gia súc và hạt ngũ cô"c đều có lượng kẽm cao. Lượng kẽm tập trung ở phôi hạt ngũ
cô’c và bị giảm 80% khi xay xát. Nhu cầu về kẽm đã được u ỷ ban Dinh dưỡng và
Thực phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo 1989 (RDA) và Tổ chức Y tê Thế giới 1996 (WHO)
được giới thiệu tại bảng 3.30 (4,5).

113