Page 118 - Dinh Dưỡng Cận Đại

thế xem như sự thiếu sắt trong dinh dưỡng sẽ dẫn đến sự giảm các hoạt tính của
các men trên. Nhưng không phải các nghiên cứu nào cũng cho kết quả như trên.
Khi lượng sắt trong não chuột đã bị giảm tới 40% do lượng ăn vào bị hạn chế sau
khi chuột bạch thôi bú, không nhận thấy sự thaỷ đổi trong các hoạt tính của men
tyrosin, hydroxylase, tryptophan hydroxylase, monoamin oxidase, succinat
hydroxylase hoặc cytochrome oxidase (2). Một số nghiên cứu khác đã chỉ rõ nồng độ
cao norepinephrin và dopamin trong não toàn phần đã không bị tác động hoặc biến
đôi trong khi nồng độ serotonin và 5-hydroxyindoleacetic acid bị giảm. Rất nhiều
công trình gần đây trong thẩm tách vi lượng (microdialysis) đã chứng tỏ dopamin
và norepinephrin đã làm tăng có ý nghĩa trong cảnh báo tác động thiếu sắt trong
chuột (2).

Người có sức khoẻ bình thường hấp thu khoảng 5-10% sắt từ khẩu phần, nhưng
người bị thiêu sắt hấp thu tới 10-20% sắt. Bothwell TH. (1989) đã khảo sát và giới
thiệu khả năng một sô' thực phẩm có lượng sắt có giá trị sử dụng sinh học cao trong
khẩu phần (bảng 3.27) (3)!

Bảng 3.27. Thực phẩm có thành phần sắt có giá trị sử dụng sinh học cao

TT Nhóm thực Giá trị sử dụng sinh học Fe
phẩm
Thấp Trung bình Cao
1 Ngũ cốc Ngô Bột ngô

Bột yến mạch Bột mỳ trắng
Gạo Lúa miến
Bột mỳ toàn phần
2 Quả Táo Xoài Ổi

Chuối Dứa Chanh
Nho Cam
Đào Cà chua
Lê
Mận

Dâu tây
3 Rau Cà Cà rốt Củ cải đường, củ cải
Đậu Khoai tây Bắp cải
Xúp lơ
Bí ngô

4 Thực phẩm khác Dừa, lạc, hạt có dầu Cá
Bột đậu tương Thịt gia súc, gia cầm
Trứng

110