Page 132 - Các Chuyên Đề Về Nguy Cư Sức Khỏe

Thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày có măng, rau, đậu là chủ yếu. Các thực

phẩm tươi giàu chất đạm như cá, thịt, trứng, cua, ốc chiếm một tỷ lệ thấp và

không thường xuyên, đôi khi còn phụ thuộc vào khả năng tìm kiếm được trên

rừng, dưới suối trong ngày của các thành viên gia đình. Nhà khá giả thường có

đàn gà, vịt, ngan, ngỗng, thỏ, bồ câu để lấy trứng hoặc thi thoảng giết thịt. Nhà

nghèo thì chỉ trông mong ở việc kiếm rau củ hoặc săn bắt thú nhỏ trong rừng để

có thức ăn làm bữa. Mỗi gia đình cũng thường chăm sóc một mảnh vườn trồng

bầu, bí, dưa, cà, đỗ, mưóp và một số rau củ làm gia vị, mùa nào thức ấy. Với các

loại rau củ, măng, đậu, bí, mướp ở bếp Tày, Nùng thường thấy xào khan vối mỡ,

hoặc nấu canh với tôm, cá, thịt, rất ít khi ăn luộc. Với cá, thịt, ở nhiều nơi

chuộng ăn nưống trên than hồng hoặc gói lá vùi trong tro nóng bỏng. Cá, thịt

cũng phổ biến món ăn rán, nấu, hầm cách thuỷ, rất ít làm món kho mặn. Thịt

gà thường được chế biến thành món thịt gà nấu canh gừng nghệ rất đặc sắc.

Các loại thịt còn phổ biến món ăn luộc chấm muổi ớt. Riêng thịt lợn vào dịp tết

còn có món quay trên bếp lửa (khác với nưống trên than hồng). Thịt lợn quay ỏ

vùng Tày được chế biến theo kỹ thuật cổ truyền dựa vào kinh nghiệm dân gian

do đó có hương vị đặc biệt. Vào lễ cưới, mâm cỗ có nhiều món ăn đặc sắc được

chế biến cầu kì nhưng món thịt lợn quay và khâu nhục là những món không thể

thiếu. Những món cá, thịt của nhà bếp Tày, Nùng thường được chế biến cùng

với một sô" gia vị nhất định. Gia vị thông dụng có: thảo quả, húng lìu, bột quế,

hành, sả, ớt, tiêu, riềng, nghệ, gừng, tỏi, thính, bi oóc lòng mác và các thứ rau

thơm. Sẽ tuỳ theo loại cá, thịt và cách chế biến mà gia giảm theo kinh nghiệm

cho thích hợp với khẩu vị của từng địa phương. Đe có nước chấm, nhiều nơi

dùng quả dọc ép lấy nước chua rồi chưng lên cùng với một vài gia vị. Lại có nơi

lấy cá hoặc thịt lợn băm nhỏ rồi ướp kỹ trong rượu nếp sẽ cho một thứ nắm

thơm ngon, có vị ngọt. Vào những ngày tư, ngày tết, khi dư dật cá, thịt thì có

cách ướp đê dành. Phổ biến là món thịt lợn muối trong ống nứa hay trong vò

sành, hoặc món vịt lạp, món cá muối thính và thịt muối thính

Trên mâm cỗ cúng, cỗ tiệc của ngày hội lồng tồng (xuống đồng) hay ngày

tết cơm mới mừng lúa chín các món ăn được chế biến thật là phong phú và hấp

dẫn: có đủ sắc màu, đủ sơn hào hải vị. Tùy theo khả năng của từng gia đình,

khả năng tìm kiếm các loại thực phẩm và khả năng chế biến thành các món ăn

sao cho mâm cúng được thịnh soạn: nhiều về sô" lượng món ăn, đẹp về hình thức,

khéo vê' kỹ thuật nấu nưống, gia giảm. Những dịp như thế, trên mâm cúng

không dưới 20 món. Người ta quan niệm là mâm cỗ cúng càng có nhiều món ăn

thì chứng tỏ rằng mùa vụ lại càng được "phong đăng hòa cốc". Bởi vậy mà trên

mâm cúng tổ tiên trong ngày tết cơm mói, ngoài cơm gạo vừa mới gặt hái về,

thấy ở nhiều gia đình có từ thịt lợn, thịt gà, cá chép, cá quả cho đến cả bí, mướp,

cua, ốc...

Cách phân phôi trong bữa ăn gia đình Tày • Nùng mang tính bình đẳng,

nhân ái. Mọi thành viên ngồi chung một mâm, cùng ăn, không phân biệt trai -

gái, dâu - rể, nội - ngoại, chỉ phân biệt chủ - khách. Khách được ưu ái hơn. Vị

khách sẽ khó mà từ chối được việc ăn uống trong lúc chủ nhà đang sẵn có rượu

132