Page 12 - Bí Quyết Thành Công

i ^ JKT3K
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau lấy lá khác nhau tùy theo
từng loại rau. Lượng protid trong rau lấy lá nói chung thấp (dao động từ
0,5 - 1,5%). Tuy vậy có nhiều loại rau chứa hàm lượng protid đáng kể
như nhóm rau muống (2,7%), rau ngót (4,1%), cần tây (3,1%), rau dền,

rau đay (1,8 - 2,2%). về glucid, trong rau lấy lá có các loại đường đơn
dễ hấp thu, tinh bột, xenluloza và các châ't pectin. Hàm lượng trung bình
của glucid trong rau lấy lá khoảng 3 - 4%, có những loại có tới 6 - 8%.
Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó tô"t hơn
xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với

các chất pectin tạo thành phức hỢp pectin - xenluloza có tác dụng kích
thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hóa
dễ dàng.
Ăn rau lấy lá phôi hỢp với những thức ăn nhiều protid, lipid, glucid

làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Ví dụ: Trong chế độ ăn có cả
rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn
chỉ có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau lấy lá tạo điều kiện thuận lợi
cho sự tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.

Rau lây lá còn là nguồn vitamin và muôi khoáng quan trọng, nhất là
các chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magie. Trong những chất
này có gốc tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn
hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở
dưới dạng kali cacbonat, muôi kali của các acid hữu cơ và nhiều chất
khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muôi kali làm giảm khả
năng tích chứa nước của protid ỏ tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu.
LưỢng magie trong rau lấy lá cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5

75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền có nhiều magie.