Page 78 - Bách Khoa Cuộc Sống

Tại sao thịt đông lạnh và hoa quả đông lạnh

có thể đóng băng ở nhiệt độ thông thường

Nước bắt đầu đóng băng ỏ nhiệt độ dưới o^c nliưng thịt đỏng lạnh
và hoa quả đông lạnh chúng ta thường ngày vẫn ăn lcỊÌ có thể đóng băng
ngay ở nhiệt độ thông thườiag?
Nước đcSng băng do nliiệt độ hạ xuống dưới mức đóng băng; nưóc
đông hết lại trở thành băng. Việc đóng băng của canh cá, canh thịt Vcà
nước hoa quả không chỉ liên quan tới nhiệt độ mà phần lớn là liên quan
đến những thay đổi phát sinli trong canh cá, canh thịt và nước hoa quả.
Trước tiên, chúng ta hãy xem sự h'mh thàrili của thịt đông. Khi đặt
thịt cá hay thịt lợn giống nliư nlaững bó mía; trên thực tê chúng đưcrc câu
tạo từ những sọi prôtêin; giữa nlaững sọi ncày có một tổ chức liên kết.
Những tổ chức liên kết ncày giống như dây thừng; chúng buộc chặt
những sọi prôtêin trên kại với nhau.
Khi chúng ta đem bỏ các locỊi thịt như thịt Ccá, thịt gà vịt Vcào nồi và
luộc bằng lửa nhỏ, nliững chất gắn kết ở trong Ccác tổ chức liên kết klnông
có thay đổi gì. Còn châ't sinlì keo trong tổ chức liên kết lại tác dụng vói
nước, bị phân giải thàiali chất keo động vật.
Khi ỏ nlaiệt độ tương đối cao, chất sinli keo thuỷ phân thành keo
động vật, chất keo ncày bị tan ra trong dung dịch canh, tạo thành một loại
chất lỏng dínli nhóp. Nhưng khi nhiệt độ vừa xuống thấp, thậm chí là
chưa tói mức 0"c, dung dịch trên đã dcần đông kết thcành dạng băng. Đó
chính Icà thịt đông chúng ta vẫn ăn hcàng ngày.

Chất keo động Vcật có gicá trị dinh dưỡng rất cao. Nếu đem luộc nlaừ
hon nữa thịt cá hay thịt gà; chúng sẽ tiếp tục phản ứng với nước, bị thuỷ
phân tiếp thcành aminỏ axít. Mùi vị của aminô axít này rất thom, vì thế
khi chúng ta đun canh Ccá, canh thịt Ccàng lâu thì mùi vị càng thom ngon.
Tiếp theo, chúng ta thử xem hoa quả đông lạnh được hình thành thê
nào? Trong những loại rau qucả mcà chúng ta ăn hàng ngày cũng có một
loại chất keo, đưcx: gọi Icà keo thực Vcật. Chức năng của keo thực Vcật là liên

- 78 -