Page 74 - Bách Khoa Cuộc Sống

Nguyên liệu giấm thường là lương thực. Qua tác dụng liên hoàn của
nhiều loại vi sinh vật, tinh bột được chuyển hoá thành đường, đường
được chuyển hoá thành rượu, rượu lại chuyển hoá thành dấm. Trên thực
tế, tạo giấm là một chuỗi phản ứng hoá học ôxi hoá.
Thành phần chủ yếu của giấm là 1% đến 5% axít láctíc, ngoài ra còn
có axít trong sữa chua, axít aminô, đường glyxêrin, muối, cồn v.v... Vì
thế ăn giấm cũng có thể sản sinh ra một ít nhiệt lượng cung cấp cho nhu
cầu hoạt động của cơ thể. Do giấm chua có tác dụng kiềm chế và tiêu diệt
vi khuẩn rất tốt nên những mầm bệrừì rất khó sống được trong môi
trường dấm. Những vi khuẩn gây bệnh thường gặp như khuẩn song cầu,
khuẩn hình cầu quả nho gây bệnh viêm phổi, vi khuẩn gây bệnla cảm
cúm truyền nliiễm đều rất sợ dấm. Vì thế vào mùa xuân và mùa thu, khi
ăn rau nộm cho thêm một chút giấm không những làm món ăn thêm
ngon mà còn có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn phòng chống bệnh truyền
nhiễm đường ruột. Vào mùa đông ăn giấm có thể phòng chống bệnla về
đường hồ hấp như bệnh viêm phế quản, ho hen.
Từ xưa tói nay, giấm vẫn là một loại thực phẩm chữa bệnh. Ngoài
việc dùng để rửa vết thương, giấm còn có thể dùng điều trị bệnh nấm
móng, quai bị, côn trùng độc cắn, giun chui tuyến mật... Do giấm có tác
dụng làm mềm hoá mạch máu nên ngưòd già cần ăn nhiều giấm để hạ
huyết áp, giảm glyxêrin trong máu, giảm lượng cholesterol; phòng chống
bệnh cao huyết áp và bệnh về mạch máu não.
Trong cuộc sống, giấm còn có rất nhiều tác dụng khác: khi xào rau
cho thêm giấm có thể tránh sự phân các vitamin; khi hầm thịt cho một
chút giấm có thể làm cho chất canxi trong xưong cá trở nên dễ được hấp
thụ; vói những đồ rán, ưóp giấm có thể làm cho thức ăn trở nên đỡ ngấy;
ngưòi say rượu có thê dùng giấm để giải rượu; dùng giấm để rửa đồ gia
dụng có thể khử được mùi vị lạ; những bình ang đựng nước muốn rửa
sạch có thể đổ giấm nóng vào đun sôi sau đó mới đem rửa, những vết
nước hoa quả hay vết mốc trên quần áo có thể dùng giấm giặt sạch v.v...
Trong công nghiệp hoá chất, axít láctit có trong giấm là một nguồn
nguyên liệu vô cùng quan trọng. Những chất thom được chế tạo từ axít
này là thành phần không thiếu được của các loại đồ uống.

- 74 -