Page 137 - Phong Tục Thờ Cúng Của Người Việt

Ngày nay, không chỉ trong gia đình mởi cúng tất niên và ăn tất niên. Rất nhiều
các cơ quan, các nhóm hội cũng tổ chức cúng tất niên và mở tiệc tất niên, tổng kết
năm cũ. Tất niên cũng được hiểu rộng rãi hơn, ngày ăn tất niên cũng không chỉ là
ngày cuối cùng của năm nữa, mà là những ngày giáp Tết, khi các cơ quan bắt đầu
được nghỉ lễ.

6. CÚNG GÀ TRONG LỄ GiAOTHỪA

Theo quan niệm của người Việt Nam chủng ta con gà là loại tam sinh, đại diện
cho trời, đất, nước vì: Đầu giống rồng, mình giống công, đuôi giống tôm. Không
những thế gà theo chữ Hán còn gọi là “kê” mà “kê” nghĩa là vàng. Vì lẽ đó nhà ai
Tết đến mâm cỗ cúng giao thừa cũng chuẩn bị con gà để cúng.

Để có được con gà cúng giao thừa cho vừa ý, cho đẹp việc đầu tiên phải chọn
gà rất kỹ. Con gà trống mào phải đỏ tươi (chưa đạp mái người ta vẫn gọi là gà trống
cưỡng) gà mào tươi rồi song phải nhú cao đểu nhau, lông mượt nhanh nhẹn, da
căng vàng, ức đầy, chân nhỏ (tức là loại gà ri thịt mới thơm) gà nặng từ 1,2 kg đến
1,4 kg là vừa, gà to quá bầy không đẹp, thịt kém ngọt nhiều xương,

Trước khi thịt gà nửa ngày phải thả cho nó đi lại thì máu mới lưu thông, nếu thịt
gà ngay máu tụ ở giữa các khuỷu chân thì tương truyền nhà năm nay có động mồ
mả, nếu đọng máu nhiều ở xung quanh cẳng gà th) cho rằng chú bác, anh em năm
nay bất hòa, đấy là chưa kể máu đọng ỏ các kẽ chân gà thì cho rằng năm nay nhà
này khuynh gia bại sản.

Làm gà cũng phải công phu hơn gà làm các món ăn khác vì đây là gà cúng.
Trước tiên vặt lông ỏ dưới tai gà, dùng dao sắc cắt một nhát không quá sâu cho tiết
ra hồng rồi hứng vào bát, trong bát cho một chút nước để tiết gà xốp, mịn. Khi cắt
tiết không cầm đầu gà chặt quá tránh bị tụ máu, đầu gà dễ bị đen.

Khi cắt tiết gà phải để cho chảy hết máu, nếu để gà đập cánh trong chậu nước
đun sôi thì dễ gãy cánh, mất đẹp.

Cắt tiết gà xong, nhúng gà vào nước nóng khoảng 70 độ c (pha 4 phần nước
sôi, một phần nước lạnh) nếu nước ỏ 100 độ c gà non dễ bị rách ra. Sau đó nhổ
sạch lông bóc màng chân, bóc vỏ sừng, sát muối toàn thân dể tẩy hết mủi của
lông, rửa gà nhiều lần cho sạch.
Sau khi làm lông, rửa gà sạch thì đến khâu mổ gà, đây được coi là khâu rất
quan trọng. Gà mổ moi chứ không được mổ phanh. Muốn mổ gà moi được đẹp
khâu đầu tiên là cắt đứt đoạn da ỏ diều, lôi diểu và cuống họng ra, cắt ngang bụng
dưới cách hậu môn 2-3cm (vết cắt dài khoảng 4 cm) lấy nội tạng ra, khoét hậu
môn. Sau đó làm lòng sạch để ráo nước. Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà định

139