Page 73 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 . Cahill GF. N Engl J. Med. 1970; 282; 668-75
2 . 2 . Dvvight E.Matthews. Protein & Amino acids
3. 3. Robert D. Steele & Alửed E.Harper. Proteins & Amino acids. Present
knowledge in nutrition Sixth Ed. ILSI 1990 (67-79)
2. LIPID, TRIGLYCERID, ACID RẺO KHỐNG RÃO HOÀ, ACID BẼO CẦN THIẾT
TRONG C0THỂ OMEGA 6.3, PNỊOSPHOLIPID CHOLESTEROL, STEROL VÀ
CHUTỂN HOÁ TÊ BÀO
1. Triglycerid
Dầu và mỡ đưỢc gọi chung là chất béo (Lipid) đều là những chất không tan trong
nưốc và tan trong các . dung môi hữu cơ. Chất béo trong thực phẩm chủ yếu là
triacylglycerol (triglycerid) trung tính, bao gồm glycerol kết hỢp với 3 phân tử acid béo.
Các thành phần khác của chất béo còn là vitamin tan trong dầu mõ là A, E, D
và K, phosphoglycerid (phospholipid) sphingolipid, sáp (Waxes) và một sô" ít thành
phần lipid khác (1 ).
Chuyển hoá lipid trong cơ thể bao gồm tiêu hoá lipid, hấp thu vận chuyển tổng
hợp, dự trữ, sử dụng trong cung cấp nhiệt lượng và tham gia cấu trúc, cùng các
hoạt động chức năng khác. Hệ thông chuyển hoá tinh vi trong cơ thể đã tạo điều
kiện để hoà tan lipid tạp ruột non và dễ hấp thu, còn các thành phần không hoà tan
trung tính, sẽ tham gia chức phận dự trữ để cung cấp nhiệt lượng và tham gia vào
cấu trúc của màng tê bào. Trong quá trình chuyển hoá lipid các hydrocarbon no bão
hoà sẽ biến đổi thành dạng ion khử nước để tạo cấu trúc nối đôi (acid béo đa nối đôi
không bão hoà), hydroxyl hoá (thành acid cholic) thủy phân thành dạng acid (acid
béo tự do) và sự tiếp hỢp (conjugation) với các phân tử khác thành acid glycocholic,
để có thể biến đổi lipid trung tính thành chất ái nưốc (hydrophylic) và lưỡng tính
(amphipathic).
2. Acid béo
Acid béo giữ vai trò rất quan trọng trong dinh dưõng, có cấu trúc là một dãy
hydrocarbon (hydrocarbon, chains) có nhóm methyl ở đầu và CUỐI là các carboxyl
được phân thành acid béo (bão hoà) và chưa bão hoà có một nối đôi hai ba và đa nối
đôi (chưa bão hoà) có sô" lượng carbon ngắn (4-6C) trung bình (8-12C) dài (14-20C)
và rất dài (> 22C) (bảng 3.12).
Acid béo chưa bão hoà có thể ở dạng cis (nguyên tử H ở cùng một phía với dãy
carbon) hoặc dạng trans (ở phía đối lập).
69
