Page 487 - Dinh Dưỡng Cận Đại

tác dụng thay đối màu sắc, tăng thêm hương vị) và dễ dàng trong chế biến, kéo dài
được thòi gian bảo quản.

Do đó sự lạm dụng khi sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm và do mục
đích gian dối, đã gây sự hiểu nhầm, sợ hãi đốĩ với người tiêu dùng khi trong thực
phẩm có sử dụng chất phụ gia.

- Nhiều người cho rằng chất phụ gia thường là những chất hoá học, do vậy
không nên cho phép dùng trong thực phẩm. Điều này không thoả đáng vì không
khí, nước, đường glucose, muối ăn đều là những chất hoá học. Mặt khác, nhiều chất
phụ gia cũng có nguồn gốc từ nguồn thực phẩm thiên nhiên, được sử dụng làm chất
phụ gia trong chê biến thực phẩm. Thí dụ pectin chiết xuất từ táo trong chế biến
mứt quả. Lecithin từ trứ ng, thạch agar từ rong biển trong chế biến bánh, kẹo, mứt
.v.v... Thời gian gần đây các nhà khoa học về thực phẩm đã thống nhất đánh giá tác
dụng và sự cần thiết sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm do các nguyên
nhân sau:
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hỢp vâi sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng.

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
- Tạo dễ dàng trong chế biến và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị
trường.
- Kéo dài được thời gian sử dụng.

Trên thực tế hiện nay, tại nhiều nước có nền công nghiệp phát triển và mức
sống cao, đã xác định trong bữa ăn và cuộc sống sẽ không có ý nghĩa nếu không có
các chất phụ gia thực phẩm.

7.2. Làm thê nào đ ế đảm bảo an toàn kh i s ử dụng ch ất p h ụ gia thực phẩm

Tại rất nhiều nưốc đã ban hành luật và Điều lệ quy định việc sử dụng phụ gia
trong thực phẩm. Yêu cầu đầu tiên là phải đảm bảo không gây độc hại và an toàn
tuyệt đôl. Với các phụ gia dễ gây dị ứng và có thể gây rốì loạn đến một sô" hoạt động
bình thường của cơ thể, cần phải được kiểm tra dài ngày trên sinh vật của các nhà
khoa học và labô chuyên ngành (3).

7.3. Việc g h i nhẵn k h i s ử d ụ n g p h ụ gia thục phẩm

Tại các văn bản trong luật và điểu lệ bảo vệ và vệ sinh thực phẩm của nhiều
nưốc đã quy định chặt chẽ trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm và yêu cầu bắt
buộc các nhà sản xuất, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm phải ghi rõ tên phụ gia đã
sử dụng, tên khoa học, liều sử dụng, để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm ăn có
sử dụng phụ gia mà mình ưu thích.

479