Page 485 - Dinh Dưỡng Cận Đại

5. Vấn đề liều lượng của các châ't phụ gia
Trên thực tế, hiện nay trong thuốc uống và thực phẩm ngay ở dạng thiên nhiên
đã có một nồng độ nhất định không tránh khỏi các chất độc như asen và xyanua.
Cho dù là thực phẩm không có chất độc trên và hoàn toàn có giá trị dinh dưõng,
nhưng nếu sử dụng quá nhiều cũng sẽ trở thành chất độc vì gây sự chuyển hoá quá
mức trong cơ thể. Rõ ràng là có một số chất phụ gia với liều rất nhỏ (dưới liều lượng
cho phép) thường không gây hại. Nhưng cũng cần chú ý là nếu dùng thưồng xuyên
hàng ngày, hàng năm tuy với số lượng rất nhỏ nhưng tích luỹ dần và đến một thòi
gian nào đó số lượng sẽ tới ngưỡng của độc và dùng thêm nữa, nhất định sẽ gây độc
hại đối với cơ thể. Ngoài ra một số chất phụ gia được sử dụng với mục đích để bảo
vệ thực phẩm đã phá huỷ một sô" chất dinh dưỡng và vitamin gây nên sự thiếu hụt
vitamin và một số chất cần thiết khác trong cơ thể. Thí dụ khi sử dụng anhydrit
sulíurơ để bảo quản rưỢu vang đã phá huỷ nhóm vitamin Bi hoặc dùng H2O2 để bảo
quản sữa có thể cô lập nhóm thiol và làm mất tác dụng sinh lý cần thiết của sữa đối
với cơ thể.

6. Sự cần thiết phải bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng

Quy định của Bộ y tế nước ta và các tổ chức quốc tế FAO, OMS từ trước đến nay
đều quy định, trừ những chất phụ gia đã được nghiên cứu kỹ và xác định không
độc, cho phép dùng trong thực phẩm mối đưỢc sử dụng trong chế biến phụ gia và
nấu nướng chế biến thực phẩm, còn các chất khác chưa xác định tác dụng độc hại
phải nghiêm ngặt cấm. (2) Phần lớn các nước đều dựa vào nguyên tắc trên để cho
phép sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm. Có loại được nưóc này cho phép sử
dụng thì bị nưóc khác cấm. Cũng có những châ"t khi mói phát hiện và cho phép
dùng trong thực phẩm, xác định là không độc như xyclamat so vối saccarin (một
loại đường hoá học), được coi là một chất cung cấp ít calo thay thế cho đường. Phát
hiện lần đầu năm 1950 và năm 1958 đưỢc Chính phủ Mỹ cho phép sử dụng theo
danh sách các chất phụ gia an toàn để điều trị bệnh đái đường. Sau khi được phép
xyclamat đã tràn ngập thị trường thực phẩm trong các mặt hàng nước quả, kẹo,
bánh, kem ... Dân Mỹ đều tin tưởng nhai kẹo, bánh có xyclamat suốt ngày mà
không.sỢ bị bệnh "đường huyết". Tới tháng 10 năm 1969 trong một công trình kiểm
tra kỹ lưỡng, các nhà khoa học Mỹ đã xác định xyclamat có thể gây ung thư bàng
quang của chuột và lúc đó xyclamat đã bị loại khỏi danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng. 0 Pháp, xyclamat và saccarin chỉ được dùng theo chỉ định nghiêm
ngặt của bác sĩ.

Trường hợp nitrat, nitrit cũng tương tự như trên. Từ năm 1920, người ta đã
phát hiện muối nitrit có tác dụng giữ màu và ức chế sự hoạt động của một sô" vi
khuẩn trong chê" biến thịt cá. Năm 1925, Bộ Nông nghiệp Mỹ cho phép sử dụng
nitrit đế bảo quản thịt. Nhưng sau đó người ta thấy việc sử dụng nitrit cũng nguy
hiểm vì:

477