Page 486 - Dinh Dưỡng Cận Đại

- Nitrit kết hỢp vối hemoglobin trong máu, hình thành Méthémoglobin làm
giảm khả năng cô' định và vận chuyển oxy của hồng cầu.
- Trong dạ dày, nitrit kết hợp vói acid amin và amid để hình thành nitrosamin
có thế gây ung thư. Nhưng những ý kiến phản đối và bệnh vực cho chất phụ gia này
hiện vẫn đang được tranh luận sôi nổi chưa ngã ngũ. ý kiến bênh vực thì cho là nhò
có nitrit, khi bảo quản thịt có thể hạn chế sự phát triển của clostridium gây ngộ độc
botulism, rất nguy hiểm cho cơ thể.
Do đó, những danh sách các chất phụ gia được phép sử dụng ngày hôm nay,
không phải là vĩnh cửu, mà cần phải nghiên cứu một cách thận trọng, cần cù, kiên
nhẫn. Đó là nhiệm vụ rất quan trọng của cán bộ y tế nghiên cứu về dinh dưõng, độc
học và vệ sinh an toàn thực phẩm. Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm cần có 2 điều kiện (2)
+ Không độc

+ Có ích cho người sử dụng
Muôn có kết luận chứng minh rõ ràng:

- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có
một loại không phải là loại gặm nhấm, để cơ thể sinh vật đó có được các chức
năng chuyển hoá gần giông như người ...
- Thực nghiệm độc phải kéo dài trên toàn bộ cuộc đời của 2 thế hệ sinh vật, để
xác định chất tích luỹ và khả năng gây ung thư.
Liều thử độc lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể
khi sử dụng thực phẩm (tính cho trọng lượng người tối thiểu là 50-100kg). Nhiều
nưốc đã quy định, khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm,
phải tuân theo một số thủ tục sau:

Phải nộp cho Bộ Y tế (Hội đồng Tư vấn Vệ sinh ATTP Quốc gia);
1. Tên chất phụ gia, tác dụng lý hoá, sinh v ậ t... chỉ tiêu để thử độ tinh k h iế t...

2. Tác dụng bảo quản, nồng độ cần thiết, liều tối đa.
3. Khả năng gây độc cho cơ thể (ung thư, quái thai, gây đột biến ...) thử trên
sinh vật và theo dõi trên người.
4. Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
5. Các cơ quan trọng tài, kiểm tra nhà nưốc về gian dôi và chất lượng vệ sinh
thực phẩm không trực thuộc Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp thực phẩm. Bộ Công
nghiệp nhẹ ... để độc lập kiểm tra một cách khách quan (1-2-3-4).

7. Đấm bảo an toàn vệ sinh trong sử dụng phụ gia thực phẩm.

7.1. P h ụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là những chất được cho thêm vào thực phẩm vối mục đích
nhằm nâng cao chất lượng, làm thay đổi hình dáng, tăng giá trị thương phẩm (do

478