Page 483 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 483
2. Loại có tác dụng gián tiếp, (làm dễ dàng trong việc sản xuất chế biến thực
phẩm).
Các loại acid kiềm, dung môi để chiết xuất, các chất làm trong, lắng cặn, chống
đông đặc, các chất trao đổi ion, men sinh vật, các chất chổhg bọt, siêu âm, bức xạ và
các tác nhân khác v.v...
Thật ra sự phân chia trên chỉ có giá trị tưởng đối vì một chất phụ gia cũng có
thể có nhiều tác dụng khác nhau. Thí dụ: Acid xitric vừa là acid hoá vừa có tác
dụng chôhg oxy hoá để bảo quản thực phẩm.
- SO2 vừa có tác dụng bảo quản rưỢu vang vừa có tác dụng tẩy màu.
Trong phụ lục phần 1: Các phụ gia thực phẩm và giới hạn cho phép sử dụng các
chất phụ gia trong thực phẩm do Viện Dinh dưỡng đề nghị năm 1994 có quy định
10 loại phụ gia và trên 100 chất phụ gia cùng giới hạn tốì đa cho phép dùng trong
thực phẩm (mg/kg) gồm;
1. Phụ gia bảo quản (Preservatives)
2. Phụ gia chôhg oxy hoá (Antioxidants)
3. Phụ gia điều hoà độ axít (Acidity Regulators)
4. Phụ gia gây nhũ hoá (Emulsifíers)
5. Phụ gia ổn định (Stabilisers)
6. Phụ gia điều vị (Plavour Enhancers)
7. Phụ gia chôhg vón cục (Anticaking Agents)
8. Phụ gia chông tạo bọt (Antiíoaming Agents)
9. Phụ gia tạo ngọt (đường hoá học) (Artificial Svveeteners).
10. Phụ gia làm tăng độ đông đặc và dày (Thickeners, Gelling Agents)
3. Cần kiểm tra phát hiện phân biệt và ngăn câ'm sử dụng chã't phụ gia vào mục
đích gian dối khi chế biến thực phẩm
Có khá nhiều trường hợp thật là không cần thiết sử dụng chất phụ gia. Thí dụ
trong trường hỢp sản xuất bánh quy, để giảm bớt lượng trứng, người ta cho thêm
bột màu vàng hoặc cho một sô" chất màu xanh lá cây vào rau quả trong quá trình
chê biến đồ hộp (do sấy hấp ở nhiệt độ cao sẽ làm mất màu tự nhiên) hoặc cho muối
đồng vào rau hộp để có được màu xanh của rau tươi. Vối đồ hộp rau có cho muối
đồng, lượng vitamin c đã bị phá huỷ gần như hoàn toàn.
Ó Châu Âu người ta thích ăn một sô" loại cá hồi (Saumon) có màu đỏ đặc biệt, sở
dĩ có màu đỏ này là trong quá trình nuôi cá, người ta cho cá ăn nhiều loại tôm cua
làm cho thịt có các chấm màu đỏ và các chấm này trở thành dấu hiệu đặc trưng chỉ
rõ phẩm chất của cá. Hiện nay thức ăn của loại cá này không phải bằng tôm, cua
nữa mà người ta đã thay bằng một loại thức ăn khác rẻ tiền hơn cộng với một phẩm
475
