Page 479 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 479
19. Dickey RW et al. Toxicon 1990; 28: 371-7
20 Smith JC et al. J.Appl. Toxicol 1989; 9: 175-9
21. Slanina P.Pood Chem. Toxicol 1990; 28: 759-61
22. G aitan E. Annu Rev N utr 1990: 10: 21-39.
23. Valyesevi A. et al. Am J Clin Nutr 1974: 27; 877-82.
24. Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào, Vũ Thị Thư, Lê Văn Giang, Nguyễn Mai Thư,
Võ Hoàng Quân, Bùi Hoàng Anh và cs. Nghiên cứu thành phần hoạt tính sinh học
Carotenoid, Beta caroten, vitamin c và thành phần Oxalat trong nguồn rau thực
phẩm chức năng của Việt Nam. Báo cáo tại Hội nghị lần 21 rVACG và INACG
Marrakech Morocco 3-7/2/2003.
25. Traditional and Non-Traditional Foods. FAO Rome 1981 p. 32-33
26. Prosea. Plant Resources of South East-Asia N°8. Vegetables the Netherlands
1994 p. 82-86.
27. Spencer PS et al. Lancet 1987; 2: 1273-4.
28. Kuhn DM. Et al. Psychoactive and Vasoactive substances in Food. In Hathcock
JN. Ed Nutritional toxicology Vol. 1 NY. Academic Press 1982: 473-95.
2. ĐẢM BẢO AN TOÀN TRONG sử DỤNG PHỤ GIA THỤC PHẨM
Hiện nay trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm, đã có trên 200 chất phụ
gia cho thêm vào thực phẩm để bảo quản, làm tăng hương vị, thêm màu và làm cho
hình dạng thêm đẹp hoặc tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến sản xuất thực
phẩm. Cho đến nay người ta đã biết chắc chắn một số chất phụ gia có thể gây hại
đô'i với cơ thể, còn đa sô' các chất khác với liều lượng thấp thường không gây hại và
có thể cho phép sử dụng, nhưng nếu cứ dùng hàng ngày và cho cả một đòi người thì
không phải là không ảnh hưởng đốl với cơ thể. Mặc dù tác động độc hại đã rõ ràng
hoặc chưa rõ ràng nhưng đê chế biến, bảo quản thực phẩm phù hỢp với thị hiếu và
khẩu vị của người tiêu dùng, các cơ quan kiểm tra và vệ sinh y tế của từng nưốc, đã
bắt buộc phải cho phép sử dụng một số chất phụ gia. ở Mỹ mỗi năm sử dụng
khoảng trên 300.000 tấn chất phụ gia và nếu tính theo đầu người trung bình đã sử
dụng tói 1,5 kg hàng năm.
1. Thê' nào là châ't phụ gia và tại sao cần phải sử dụng chất phụ gia trong chế
biến thực phẩm
Về bản chất: Người ta coi chất phụ gia là những chất không có tác dụng dinh
dưỡng vói mục đích sử dụng để tăng hương vị, thay đổi hình dáng và dễ dàng trong
chê' biến hoặc kéo dài thòi gian bảo quản. Liều lượng thường dùng rất ít.
471
