Page 476 - Dinh Dưỡng Cận Đại

glycoalcaloid trong Ikg khoai tây chưa bóc vỏ, khi sử dụng vẫn an toàn. Lá khoai tây
có lượng alcaloid cao do đó cần thận trọng khi sử dụng (21).

Pyrrolizidin alkaloid trong cỏ khô sử dụng là thức ăn gia súc thường bị lẫn các
cây và hạt của cỏ chữ thập Senecio spp. mọc phổ biến ở Đông Mỹ và Canada có thể
gây ngộ độc khi ăn bánh mỳ có lẫn hạt Senecio hoặc động vật ăn cỏ khô tươi có lẫn
cỏ Senecio có thể bị xơ gan và ung thư gan, do alkaloid seneciphyllin, senecin, và
senecilolin. Đã có rất nhiều alcaloid trong cây cỏ qua thức ăn gia súc có thể nhiễm
vào sữa như alkaloids từ cỏ Senecio, Brassica, Limnanthes. Rất cần được quản lý
theo dõi kiểm tra đề phòng.

13.5. C ác chất gây bướu g iáp (G oitrogens)

Trong thực phẩm có một sô' tác nhân ngăn cản nguyên tô' iod tác động tới chức
phận tuyến giáp ức chê' nguyên tô' iod, không cho tham gia vào thành phần hormon
tuyến giáp. Đặc biệt trong cây đậu tằm (Vetches, Lathyrus sativus, L.cicera và
L.clymenum) có thành phần đưỢc xem là đã gây bướu giáp như: sinigrin
(allythioglucoside) glucobrassicin (3-indoylmethylthioglucoside) progoitrin (2-hydroxy-
3-butenylthioglucoside) và gluconapin (3-butenyl-thioglucoside) là những thành phần
được chiết tách từ các cây thuộc họ Brassica spp. (cải bắp, cải xanh, xu hào, hoa lơ
trắng, hoa lơ xanh lá cây...). Ngoài ra tại khu vực miền tây Sudan, kê được xem là
nguồn lương thực chính có chứa nhiều C-glycosylflavones, trong đó có thành phần
glycosylvitexin, glycosylorientin và vitexin được xem là có hoạt tính cao kháng tuyến
giáp khi thưc nghiêm trên chuôt. Cũng giô'ng như thuốc methimazol, vitexin ức chê'
men thyroid peroxidase, chất xúc tác iod hoá protein (protein iodination). Từ các
thử nghiệm trên đã xác định C-glycosylflavone là chất gây bưốu cổ có trong hạt
kê(22h

13.6. C hất g ây d ị úng (Allergens)
Một số thực phẩm như hạt lạc, đậu, trứng, thịt gà, tôm, cá và cá biển, cá ngừ,
chuối, sữa thường gây dị ứng (quá mẫn cảm hypersensitivity) với một sô' đô'i tượng
khi ăn, đặc biệt là trẻ em. Triệu chứng thường, gặp là nổi ban, hen, viêm mũi,
eczema. Ngoài ra gluten, thành phần protein có trong bột mỳ, đại mạch, yến mạch có
thành phần gliadin hoạt chất hoà tan trong cồn, cũng được xem là thành phần độc gây
dị ứng.

13.7 O xalat

Một sô' rau có chứa lượng cao muối oxalat natri hoặc potassium hoà tan trong
nước hoặc oxalat calci không tan trong nước, có thể phát hiện dưới dạng tinh thể
khi soi trên kính hiển vi các loại rau ăn lá có lượng oxalat cao. Lượng oxalat có
trong cây tính theo thành phần tươi là: củ cải, lá côca 0,3-0,9%, rau bina (spinach)
và đại hoàng (rhubarb) 0,2-1,3%; lá chè 0,3 đến 2,0%. Triệu chứng ngộ độc khi sử
dụng rau có lượng oxalat cao là đau vùng bụng, đau ruột dạ dày, nôn và ỉa chảy, co
giật, không đông máu và nặng có thể hôn mê. Đã phát hiện trẻ em Thái Lan bị sỏi

468