Page 480 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Các chất phụ gia thường ở 2 dạng: Thiên nhiên và tổng hỢp. Có loại ỏ cả 2 dạng
như chất có màu (thí dụ caroten trong dầu gấc, cà rô^t và phẩm màu tổng hỢp
tartrazin, đều có màu vàng).
Các chất phụ gia cũng có thể do một tác nhân vật lý. Thí dụ chiếu tia tử ngoại
vào nguồn nước để diệt trùng, sử dụng siêu âm để dễ dàng hoà tan nhựa của
houblon trong sản xuất rượu bia, sử dụng các tia bức xạ để ngăn sự nảy mầm của
khoai và diệt vi sinh vật, men mốíc, bảo quản thực phẩm.

Tại sao lại cần các chất phụ gia?
Người xưa đã biết sử dụng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng
của chúng. Thí dụ ở nước ta nhân dân đã đô"t đèn dầu hoả để làm chuối mau chín,
mặc dầu chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhân làm
mau chín hoa quả là etylen và propylen.

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, ngưòi ta mới bắt
đầu tổng hợp chất màu anilin (1856). Sau đó rất nhiều chất phẩm màu tổng hỢp
khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực
vật, rồi đem phân tích và tổng hỢp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 chỉ có vanill,
tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu
khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hỢp.

Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đại đã đòi hỏi phải có
nhiều chất phụ gia đế làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm.

Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản đã cho phép người ta không bao giò
phải ăn bột mì mốc khi cho thêm chất linàan, hoặc cho malathion vào bột mì, các
chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá. Khoai tây có thể bảo
quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propan. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề
bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS (Tổ chức y tế
Thế giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá
trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thòi gian gần đây và sau này đã
trỏ thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Kdioảng cách và thời gian thu hoạch
theo mùa không còn là một trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi
quanh năm, cam có thể đưa đi khắp các lục địa. Đe chông mốc cho các loại quả này,
người ta dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tô"t. Năm 1975, ở Mỹ các m ặt hàng
vê thực phẩm đã lên tới 20.000 loại. Các nước ở Châu Ảu cũng đã đạt được các sản
phẩm thực phẩm với số lượng tương tự. Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng, thì các sản phẩm chế biến trong các
lĩnh vực thực phẩm sẽ còn có thể tăng hơn nữa.
Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước, ở Pháp năm
1962 mới sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn tới năm 1969 đã lên tối
150.000 tấn và sau năm'1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có chứa các chất chông oxy hoá và chốhg khô đã
tiết kiệm đưỢc rất nhiều lao động và thời gian nấu nưống. Bánh mỳ cắt sẵn thành
miếng mỏng được bán rộng rãi ở Hà Lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như mới
sản xuất, là nhò có chất propionat calci. Các loại mứt, hoa quả hộp, hạt, quả khô,

472