Page 475 - Dinh Dưỡng Cận Đại

13. Độc tố có sẵn trong thực phẩm (Natural toxins innate ỉn toods)

Thường gặp trong một số thực phẩm 'đặc biệt có thành phần protein, lipid
kháng vitamin (antivitamin) phenolic thực vật, estrogen gây độc dục, chất gây ảo
giác hallucinogens V.V..

13.1. M en ức c h ế p ro te in a se

Rau xanh có thành phần ức chế hoạt tính enzym như trypsin, chymotrypsin.
Enzym ức chế proteinase (Proteinase inhibitors) được phát hiện trong nhiều loại
đậu, lạc, khoai tây và khoai lang. Đậu tương có hai týp gây ức chế trypsin (trypsin
inhibitors) là chất ức chế Kunitz có phân tử lượng (MW) trên 20.000 và "Bowman-
Birk inhibitor" có phân tử lượng trên 8000. Theo dõi trên động vật là gà và chuột, men
ức chế proteinase làm giảm sự hấp thu protein, lipid gây tăng khôi lượng tụy (enlarged
pancreas) và tăng bài tiết enzym tụy. Thử nghiệm trên động vật ăn đậu tương sông
hoặc có men trypsin sẽ dẫn đến phì đại (hypertrophy) và tăng sản (hyperplasia) tụy, u
nhú và carcinoma (20).
Khi xử lý nhiệt đậu tương, hoạt tính trypsin bị giảm nhưng vẫn còn từ 5-20% so
với đậu tương nguyên liệu.

13.2. H em agglutinin

Bao gồm phytochemagglutinins, phytagglutinins và lectins từ nguồn protein
thực vật của đậu tương, đậu đỏ, đen và lạc đã gây ngưng kết tế bào hồng cầu,
Lectin và agglutinin trong đậu tương chưa xử lý nhiệt đã ức chế từ 25-40% sự phát
triển (grovvth) của động vật so với đối chứng.

13.3. A m in o n itril và cá c hợp ch ất Hên quan

Hạt của một số loại đậu Cathyrus sativus L. Cicer và L.clymenum có chứa độc
tố có thể gây rôì loạn thần kinh trên người, gia súc bò, ngựa. Thành phần độc tô" bao
gồm diaminobutyric acid, diaminopropionic acid, OKalylaminoalanine và p -
cyanoalanine gây yếu cơ và liệt chân, có thể dẫn đến chết. Với các loại đậu hạt trên
nếu được xử lý bằng biện pháp ngâm nưốc và nấu chín kỹ, có thể giảm tới 80% độc
tô" Aminonitril.

13.4. A lk a lo id

Bao gồm cả glycoalkaloid có trong khoai tây, cà chua và cà bát. Quinolizidine
hoặc piperidin alcaloid có trong hạt đậu Lupin (Lupinus albus, L.luterus,
L.angustifolins) loại thực phẩm có lượng protein và lipid tại Nam Mỹ, vùng khí hậu
ôn hoà. Purine alkaloids có trong cà phê, chè, nước coca cola, cacao, và chocolat.
Quinin và alkaloids có trong ớt đỏ và hà tiêu đểu là những gia vị có hương quan
trọng.

Solanum glycoalkaloid là độc tô" tự nhiên có trong mầm khoai tây. Khi sử dụng
với lượng cao sẽ gây bệnh có thể dẫn đến chết do tác động của 2 alcaloid chính là
a-solanin và a-chaconin ức chê" cholinesterase trong máu não gây tổn thương màng
niêm dịch dạ dày và ruột. Tuy nhiên trên thực tê" đã theo dõi vối lượng 200mg

467