Page 470 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 470
11. Các hợp chất gây ô nhiễm tự nhiên
Nhiều bệnh phát sinh do sử dụng hải sản bị ô nhiễm như đau dạ dày ruột, viêm
gan A, Norwalk và gây ung thư do các chủng Vibrio speeies, Campylobacter,
Botulism, ký sinh trùng và nấm mốc độc hoặc độc tố có trong hải sản (PSP).
11.1. A íla to x in
Được phát hiện lần đầu 1960 khi gà tây bị dịch chết hàng loạt do thức ăn bị ô
nhiễm chủng nấm mốc Aspergillus ílavus parasiticus và hình thành aAatoxin Bi,
B2, Gi, G2 trong đó Bi là độc tô" vi nấm khá mạnh đã gây ung thư gan. Thực phẩm
thường bị ô nhiễm Ailatoxin là hạt ngô, lạc, ngũ cốc và hạt bông. Ailatoxin chịu
được nhiệt độ cao, chỉ bị giảm tính độc khi xử lý nhiệt ở môi trường kiềm.
11.2 Patulin
Là độc tô" vi nấm do các chủng nấm mô"c Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys
ký sinh trên táo và sản sinh độc tô" patulin có công thức (4-hydroxy-4H-furo [3,2-c]
pyran-2 (6H)-one). Lúc đầu khi mói phát hiện patulin được xem là chất kháng sinh
do có tác dụng diệt khuẩn Staphylococcus Streptococcus, Corynebacterium,
Neisseria và Haemophilus. Tác động kháng sinh của patulin bị giảm và trung hoà
khi có mặt cystein. Thử nghiệm trên động vật đã xác định patulin cũng gây độc
trong điều trị và gây ung thư chuột (17).
11.3. O ch ratoxin s
Độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng nấm mô"c penicillium và Aspergillus spp,
ký sinh trên hạt ngũ cô"c, là nguyên nhân chính gây bệnh thận cho lợn ở Đan Mạch
(1). Sau đó tại khu vực Balkan (Bulgarie, Rumani và Nam Tư) cũng đã mô tả độc tô"
Ochratoxin gây bệnh thận cho người và lợn nên goi là bênh thân vùng Balkan
(Balkan nephropathy). Thồi gian xuất hiện bệnh thường xảy ra khi thu hoạch ngũ
cô"c vào mùa mưa và lượng Ochratoxin trong huyết thanh từ 3-5ng/g với tỷ lệ 6,5%
mẫu máu của người dân trong vùng bị dịch bệnh (18).
Tại Tunisia đã có khá nhiều hạt ngũ cốc, hạt olive và nguồn thức ăn cho cá bị ô
nhiễm Ochratoxin A và Aílatoxin, do đó vấn đề kiểm tra thành phần độc tô" vi nấm
trong thực phẩm và huyết thanh người dân trong khu vực dễ bị ô nhiễm cần được
sự quan tâm quản lý chặt chẽ của ngành y tê".
11.4. V o m itoxins
Có rất nhiều chủng nấm mốc Pusarium spp. ký sinh và ô nhiễm trên hạt ngũ
cốc đại mạch sản sinh trichothecen toxins còn gọi là "độc tô" gây nôn" (vomitoxin
deoxynivalenol) gây nôn cho lợn, có thể dẫn đến chết do chảy máu ruột và hoại tử
màng niêm dịch thực quản và diều của vịt ngỗng.
11.5. le a ra le n o n
Do chủng nấm mốc Pusarium roseum ký sinh gây ô nhiễm trên hạt ngũ cốc
ngô, đậu tương và gây động dục (estrogenic) trên động vật khi lợn sử dụng các hạt
462
