Page 469 - Dinh Dưỡng Cận Đại

không được gây ung thư cho người và động vật và áp dụng cho cả hoá chất bảo vệ
thực vật khi nhiễm ở dạng tồn dư trong thực phẩm, kể cả dạng nguyên liệu và chế
biến. Qui định trên trong thực tế có thể gặp nghịch lý (paradoxical out come) và
không logic (illogical). Khi phát hiện có dư lượng của hoá chất bảo vệ thực vật trong
thực phẩm chế biến gây ung thư đều phải bị cấm, nhưng lại cho phép dư lượng có thể
với thực phẩm khác khi ở dạng nguyên liệu sản phẩm nông nghiệp (16).
\
9. Các hợp chất tổng hợp công nghiệp PCBs và PBBs

Một số hỢp chất tổng hỢp hoá học như Dioxin, PCBs (Polichlorinated biphenyls)
và PBBs (Polibrominated biphenyls) được sử dụng trong nông nghiệp và công
nghiệp dân dụng đều có thể gây ô nhiễm môi trưòng và tích luỹ vào thực phẩm.
PCBs là dung dịch chịu được nhiệt độ và cách điện khá vững bền ngoài môi trường
nhưng dễ tích luỹ vào cơ thể khi người sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm PCBs. Năm
1960 tại Nhật người dân dùng dầu cám gạo có lẫn PCBs và bị ngộ độc vối triệu
chứng ban clo (chloracne) tăng hạt màu ở da, ngủ lịm (lethargy) mất cảm giác ở tay
và chân, rối loạn thị giác và giảm chức năng gan. Năm 1977 tại Michigan Hoa Kỳ
trong thức ăn gia súc cho bò đã bị lẫn hỢp chất PBBs, một thành phần ngăn cản và
làm chậm sự bốíc cháy đã gây ngộ độc cho bò lợn với triệu chứng bỏ ăn, giảm tiết
sữa và móng phát triển không bình thường, nếu ngộ độc dài ngày có thể gây rối
loạn chức năng gan và giảm độ miễn dịch.

10. Các chất độc hại xuã't hiện khi chế biến nấu thực phẩm

Hợp chất hidrocacbon vòng thơm PAHD (Polycyclic aromatic hydrocarbons) đại
diện cho nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến thường gặp trong thực phẩm là do ô nhiễm
từ môi trường không khí, nước và đất do quá trình đốt cháy nhiên liệu gỗ than,
xăng dầu... Còn đường gây ô nhiễm khác là trong quá trình chế biến thực phẩm tại
gia đình và qui mô công nghiệp do nưóng, rán, hun khói, quay, chiên sẽ hình thành
PAHs do tác động nhiệt phân (pyrolysis) lipid, protein, hydrat carbon cùng một sô'
thành phần khác.
Các thức ăn dễ bị ô nhiễm PAHs là thịt, cá, cà phê, chè, pho mát. Khi hun khói
hoặc nướng bánh, thịt, cá trong khói có PAHs sẽ gây ô nhiễm trên bề mặt của sản
phẩm chiếm tối 60-70% benzo (a) pyrene (BP) trong thực phẩm. Tại Phần Lan và Nga
các hạt lúa đại mạch, yến mạch và đậu đỗ rang đưỢc ưa chuộng đều bị ô nhiễm dư
lượng PAH cao.

Ngoài ra trong quá trình nhiệt phân còn hình thành HCAs (heterocyclic
amines, amin dị vòng), đặc biệt là tryptophan và DMBA (7, 12-dimethyl-
benzathrene) đã gây ung thư dạ dày khi theo dõi trên người và thử nghiệm trên
súc vật.
Đặc biệt trong quá trình khai thác than, dầu khí có sản phẩm nhựa đường hoặc
trong công nghiệp luyện kim, sản xuất thuốc lá đã hình thành PACs (polycyclic
aromatic compounds) cũng là nguồn gây ô nhiễm môi trường, thực phẩm và gây
ung thư.

461