Page 467 - Dinh Dưỡng Cận Đại

Dư lượng chì có trong thực phẩm phụ thuộc vào khu vực gieo trồng, đất đai,
nguồn nước và vị trí các cơ sở công nghiệp liên quan đến nguồn nguyên liệu và chất
thải có lượng chì cao. Theo thông báo của Tổ chức Y tế thế giói năm 1996 (13) lượng
chì ô nhiễm vào thực phẩm và thức ăn trẻ em hàng ngày có thể từ 9-278mcg và
người lốn từ 20-282mcg.
Tuy cììì hấp thụ vào cơ thể chậm nhưng khi đã tích luỹ có nồng độ cao trong
máu sẽ gây giảm hồng cầu, rốì loạn chức năng tiểu quản thận, tăng áp lực máu, ức
chế tổng hợp heme, rối loạn phát triển thần kinh và thái độ tập tính hành vi
(neurobehaviour). Ngoài ra chì cation hoá trị 2 nên đã tác động rất mạnh tới một số
chất dinh dưỡng đặc biệt là canxi và sắt. Phần lốn lượng chì sau khi hấp thu vào cơ
thể đã tích luỹ ở xương và thay thế canxi trong khung kim loại (mineral matrix)
của bộ xương. Do đó khẩu phần ăn có lượng canxi và sắt cao sẽ ngăn và ức chế ruột
hấp thu chì. Nếu lượng canxi thấp có thể gây tăng nguy cơ độc hại do chì và khi
khẩu phần giàu canxi sẽ làm giảm nguy cơ ngộ độc do chì.

7.5. Cadmi (Cd)

Cũng thuộc loại nguyên tố kim loại nặng có tính độc hại cao, tích luỹ trong cơ
thể với thòi gian bán huỷ dài (long halflife). Cd có khả năng gây tổn thất thượng
thận, gan, phổi khi tích luỹ ở lượng cao với thời gian bán huỷ khoảng 30 năm. Thực
phẩm thường dễ bị ô nhiễm cadmi từ đất, nước và nguồn phân bón phốt phát. Do đó
lúa mỳ, gạo và các loại cây ăn quả, rau xanh mọc ở vùng được bón nhiều phân supe
phosphat thường có lượng Cd cao hơn nơi không được bón hoặc bón ít phân supe
phosphat. Ngoài ra lượng Cd tồn tại trong môi trường khí quyển cũng gây ô nhiễm
thực phẩm. Tại Mỹ và Châu Âu các tác giả đã theo dõi lượng ăn vào hàng ngày của
người lớn 70kg là 25-60mcg Cd (1). Đặc biệt bệnh Itai-itai (Ouch-ouch) lần đầu tiên
được phát hiện tại N hật Bản vào năm 1955 do lượng Cd cao trong chất thải công
nghiệp đã gây ô nhiễm nguồn nưốc và thực phẩm. Cd tích luỹ cao trong cơ thể của
nữ sau mạn kinh đẻ nhiều lần, do ăn khẩu phần có lượng canxi và protein thấp, đã
gây bệnh đau lưng, đau xương với dáng đi vịt bầu (duck like gait) và có thể dẫn đến
loãng, nhuyễn xương, teo thận và thoái hoá. Bệnh thường phát triển nhanh nếu
trong khẩu phần thiếu canxi và protein. Các thông báo gần đây tại Nhật và Hoa Kỳ
đã khuyên cáo cần chú ý đặc biệt kiểm tra thường xuyên dư lượng Cd trong hải sản
và thực phẩm nông nghiệp thu hoạch tại những nơi có lượng nhiễm Cd cao (1).

8. Hoá châ't bảo vệ thực vật

Phổ biến là các chất diệt nấm, diệt côn trùng, diệt cỏ và diệt loài gậm nhấm có
nguồn gốc hoá học clo hữu cơ, lân hữu cơ, pyrethrin và carbamat đều được xem là
chất gây độc hại cho ngưồi và gia súc. Người có thể bị ô nhiễm gián tiếp từ môi
trường không khí, nước và trực tiếp qua lượng tồn dư trong thực phẩm.

Phần lớn hoá chất bảo vệ thực vật hầu như không bền vững ở môi trường, trừ
một số thuộc nhóm clo hữu cơ trong đó có DDT (dichlorodiphenyl trichloroethane)
và Lindan tồn tại khá lâu ở môi trường. Tác động độc chọn lọc của hoá chất bảo vệ
thực vật đốì vối các tế bào và mô cơ thể, còn phụ thuộc vào đặc tính động và động
lực động học (toxicokinetic, toxicodynamic) của hoá chất bảo vệ thực vật, khả năng

459