Page 463 - Dinh Dưỡng Cận Đại

2.8. Kẽm
Một sô' hợp chất có kẽm được sử dụng trong phụ gia thực phẩm, đặc biệt trong thức
án gia cầm và gia súc đề phòng sự thiếu kẽm. Nếu sử dụng lượng kẽm với liều cao
dài ngày có thế gây thiếu đồng thứ cấp, do có sự cạnh tranh trong hấp thu tại ruột.
Với lượng cao 150mg/ngày đã nhận thấy mức HDL trong huyết thanh giảm, loẻt dạ
dày và suy giảm chức năng miễn dịch (8). u ỷ ban Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ xác
định liều tham khảo đường uống RFD (Oral Reíerence Dose) vói kẽm an toàn là
0,3mg/kg/ngày. Nếu sử dụng vượt quá sô' lượng trên có thể gây hại cho sức khoẻ.

2.9. Seỉen

Được xem là một trong nhóm vi lượng cần thiết, nhưng có tính độc cao. Ngộ độc
do selen là do thức ăn bổ sung muối selen quá liều lượng, hoặc do khu vực địa dư có
lượng selen cao trong đất. PDA Hoa Kỳ không chấp nhận thành phần phụ gia thực
phẩm có selen. Trong khẩu phần ăn cho người, thức ăn gia súc có lượng selen từ 4-
5mcg/g có thể gây ngộ độc mạn tính, gầy còm, biến dạng móng guốc gia súc, rụng
lông, xơ gan. Dựa trên các sô' liệu khảo sát điều tra tại Trung Quốc, căn cứ vào hệ
sô' an toàn NOAEL liều RfD= 0,005mg/kg/ngày và các chuyên viên của WHO đề
nghị giâi hạn khuyên cáo nhu cầu lượng selen tốì đa là 400mcg/ngày (9).

3. Phụ gia thay thế chất béo (Fat substitutes)

3.1. Olestra (Sucrose polyesters)

Là tên gọi của hỗn hỢp đường "sucrose polyeste" được dùng làm phụ gia thực
phẩm. Phụ gia Olestra có từ sáu, bảy hoặc tám phần tử axít béo được este hoá từ
các nhóm hydroxy của đường sucrose. Các acid béo trong thực phẩm thường được sử
dụng ở dạng triacylglycerol. Độ dài của chuỗi carbon và mức độ không bão hoà của
acid béo sẽ xác định tính châ't và giá trị sinh học của lipid. Olestra có đặc điểm cảm
quan giông lipid, chịu nhiệt nhưng không bị thủy phân và hấp thu cung cấp năng
lượng cho cơ thể và như vậy về giá trị dinh dưỡng Olestra không phải là lipid thực
phẩm và được dùng trong một sô' thực phẩm chế biến thay một lượng dầu mỡ. Các
khảo sát về tính độc hại của Olestra đã xác định Olestra có thể gây tác động phản
dinh dưỡng với vitamin hoà tan trong dầu và carotenoid. Do đó PDA Hoa Kỳ đã có
quy định thực phẩm khi sử dụng Olestra phải đưỢc bổ sung (tính theo gam Olestra)
l,9mg a-tocopherol, 5,lmcg retinol vitamin A tương đương dạng retinyl acetat hoặc
retinyl palmitat, 12 IU vitamin D và 8mcg vitamin Ki (1).

3.2. Simplesse

Là sản phẩm protein được sản xuất từ protein của trứng và sữa có năng lượng
thấp hơn lipid, được tiêu hoá hấp thu và chuyển hoá trong cơ thể như protein,
không chịu đưỢc nhiệt độ cao và sử dụng để thay thế thành phần lipid trong thực
phẩm chê biến.

455