Page 466 - Dinh Dưỡng Cận Đại

7. Các châ't ô nhiễm kim loại

Các chất gây ô nhiễm thực phẩm thường gặp là kim loại và kim loại nặng, hoá
chất bảo vệ thực vật, độc tô" vi nấm, độc tố nhuyễn thể và các chất hoá học hữu cơ từ
môi trường. Trong các nguyên tô" kim loại (khoáng chất) có loại được xem là cần
thiết hoặc không cần thiết, có thể là yếu tô" gây ngộ độc hoặc ung thư nếu lượng sử
dụng hàng ngày vượt quá quy định cho phép.

7.1. Asen (As)

Là thành phần phổ biến đã gây ô nhiễm trong môi trường, có m ặt trong cả hỢp
chất vô cơ và hữu cơ với hoá trị 3 hoặc 5. Lượng As trong thực phẩm thường rất
thấp (dưới 0,25mg/kg). Thịt gia cầm, gia súc, cá hoặc ngũ cốc gạo ngô bột mỳ có
lượng cao hơn (0,3-0,5mg/kg). Đã có nhiều theo dõi (10) xác nhận tính độc cấp và
mạn, và có thể gây ung thư vối người khi sử dụng thực phẩm hoặc công nhân khi
làm việc trong công nghiệp luyện kim, có lượng ô nhiễm As cao.

7.2. Selen (Se)

Là một trong các hỢp chất khoáng vi lượng có tính độc cao đưỢc phân bô" rộng
rãi tuỳ theo khu vực với tỷ lệ khác nhau. Vùng Bắc Dakota và tại Trung Quốc đã
ghi nhận tại khu vực chăn nuôi gia súc do đất có lượng selen cao và lượng selen
trong thức ăn gia súc bị nhiễm từ 4-5mcg/g chất khô khẩu phần đã gây xơ gan,
rụng lông, biến dạng móng, cơ thể gầy gò hốc hác... Trên cơ thể người ở khu vực
trong đất có lượng selenium cao tại Trung Quốc đã nhận thấy người dân địa
phương thường có triệu chứng biến dạng móng tay chân, rốì loạn hệ thông thần
kinh, các bệnh ngoài da và răng, đặc biệt với người sử dụng khẩu phần aó lượng
selen cao hơn 700-750mcg/ngày (11).

7.3. Thủy ngàn (Hg)

Trừ cá, các loại thực phẩm thường có lượng thủy ngân vô cơ khoảng õOmcg. Cá
có từ 10-1500mg/g ở dạng thủy ngân hữu cơ (methyl mercury). Ngộ độc do có lượng
thủy ngân cao đã xảy ra ở vịnh M inamata và khu vực Nigata N hật Bản. Do đó tại
một sô" nước như Hoa Kỳ, Canada, Phần Lan, Thụy Điển và N hật Bản đã giới hạn
dư lượng thủy ngân trong cá từ 0,4-lmg/kg (12).

7.4 Chi (Pb)

Chì thuộc loại nguyên tô' kim loại nặng độc hại nhưng rất khó khăn ngăn sự ô
nhiễm vào nguồn nước và thực phẩm do chì được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp sản xuất sơn, hoá chất diệt côn trùng, xăng dầu. T ”ong những năm gần đây
tại nhiều nước phát triển và nước ta đã cấm sử dụng xăng có pha chì, nên lượng chì
ô nhiễm trong khí quyển và môi trường có giảm, nhưng tư nguồn nước môi trường
và đất bị ố nhiễm lượng chì cao, thì vẫn chưa có biện pháp khắc phục hữu hiệu.

458