Page 464 - Dinh Dưỡng Cận Đại

4. Phụ gia phẩm màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm bao gồm cả thiên nhiên và tổng hỢp. Phẩm màu thiên
nhiên thường là cacmin (carmin), ốt (paprika), nghệ (crocus sativus, saffron) và
nghệ curcuma longa, turmeric). Khi sử dụng phẩm màu là thực phẩm có thể xem
vitamin B2 có màu vàng (riboílavin) và dịch chiết rau quả có màu, cà rốt, củ cải đỏ,
dầu gấc, dầu cọ đỏ có beta caroten... là phẩm màu. Phẩm màu tổng hỢp được phép
dùng trong thực phẩm theo JECFA bao gồm: vàng số 5 (Tartrazine), đỏ sô" 3
(Erythrosine), đỏ số 40, số 2, xanh sô" 1. Danh mục được bổ sung thêm có xanh sô" 2,
vàng số 6 và xanh lá cây (green) sô" 3...
Quá trình đánh giá an toàn phẩm màu khá phức tạp. Thí dụ phẩm màu sô" 2
(amaranth) và số 3 được đánh giá là có thể gây ung thư, do đó trong quy định (Act)
về thuốc thực phẩm và mỹ phẩm của Hoa Kỳ đã có thông báo cấm phẩm đỏ sô" 2 mà
không có lý do, thuyết minh và sô" liệu cụ thể. cả phẩm màu đỏ sô" 3 Erythrosin có
lượng iod cao, cũng có thể gián tiếp gây ung thư tuyến giáp, chứng phì đại
(hypertrophy), tăng sản (hyperplasia), u tuyến (adenomas) và có thể sinh khối u
(oncogenensis) khi thử nghiệm trên động vật, nhưng EDA vẫn kết luận là chưa có
bằng chứng rõ gián tiếp gây ung thư. Cũng có quan điểm xác định chức năng phẩm
màu có giá trị trong lĩnh vực tâm lý học (psychologic value) nhằm điều trị bệnh bằng
thực phẩm. Và như vậy phẩm màu thực phẩm đã có giá trị dương tính trong điều hoà
quản lý khấu phần ăn. Tuy nhiên chứng cứ thuyết phục cần được nghiên cứu tiếp tục.

5. Phụ gia tạo ngọt nhân tạo

Hiện chất tạo ngọt nhân tạo đang đưỢc sử dụng khá phổ biến nhằm giảm cung
cấp nhiệt lượng hàng ngày để phòng bệnh béo trệ và tránh bệnh sâu răng. Nhưng
cần chú ý để phòng tác động xấu của một sô" chất tạo ngọt có thể gây ung thư và rô"i
loạn thần kinh.

5.1. S acch arin

Có độ ngọt từ 300-500 lần so với đường sucrose. Khi vào cơ thể không tham gia
chuyển hoá, không tích luỹ vào các mô và bài tiết ra khỏi cơ thể bằng đường phân
và tiểu tiện. Thử nghiệm tác động gây đột biến trên động vật âm tính, nhưng theo
dõi liên tục trong hai thê" hệ chuột đã xác định có thể gây ung thư bàng quang khi
sử dụng saccharin với tỷ lệ 7,5% trong khẩu phần ăn của chuột. Nếu dùng với lượng
thấp dưới 1% không nhận thâ"y ung thư (1).

5.2. C yclam ate

Chuyển hoá của cydam at trong cơ thể phụ thuộc vào hệ vi sinh vật trong ruột.
Thử nghiệm trên chuột nhận thấy khô"i u bàng quang xuất hiện khi dùng cyclamat
và saccharin với tỷ lệ 10:1. Kết quả thử nghiệm gây ung thư trên chó, chuột nhắt,
linh trưởng đều âm tính. EDA Hoa Kỳ đã cấm sử dụng cyclamat từ năm 1969 (1).

456