Page 460 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 460
IX. PHỤ GIA THựC PHẤM v à ĐẢM BẢO
AN TOÀN VỆ SINH THựC PHẨM
1.PHỊỊ GIA THỰC PHẨM, CÁC CHẤT GÂY ô NHIỄM VÀ ĐỘC Tố THIÊN NHIỄN
Thực phẩm ngoài thành phần dinh dưỡng còn chứa rất nhiều các thành phần
hoá học khác nhau, có thể ở dạng tự nhiên, bị biến chất hoặc bị ô nhiễm do quá
trình gieo trồng, thu hoạch hoặc chê biến bảo quản. Ngoài việc sử dụng hoá chất
bảo vệ thực vật trong quá trình gieo trồng, thu hoạch bảo quản, còn có dư lượng hoá
chất phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến. Từ môi trường bị nhiễm vào thực
phẩm còn có thể là kim loại nặng như thủy ngân, chì, asen, selen, cadmi... qua đất,
nước, thức ăn gia súc, nước biển hoặc có sẵn tự nhiên trong thực phẩm như men ức
chế proteinase, các chất gây bưốu cổ (goitrogen), các alcaloid, chất gây dị ứng
allergen, chất phản dinh dưõng oxalat, phytat và các độc tô" vi nấm từ nấm mốc,
aílatoxin, íumonisin hoặc dinoílagellate từ tảo rong biển (1).
1. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm bao gồm cả thành phần tự nhiên hoặc hỢp chất tổng hỢp
hoá học có rất ít giá trị dinh dưõng hoặc không, đưỢc chủ động cho vào thực phẩm
nhằm tạo điểu kiện dễ dàng cho việc chế biến, tăng sự hấp dẫn và lĩéo dài thòi gian
bảo quản. Tất cả các phụ gia thực phẩm được ghi trong danh mục đều do ưỷ ban
Hỗn hợp vê Phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thê giới (WHO) và Tổ
chức Nông nghiệp Thực phẩm (FAO) khảo sát quy định lượng giối hạn sử dụng
hàng ngày (ADI) và xác định là an toàn trong sử dụng (generally recognized as
safe, GRAS). Tuỳ theo chức năng, phụ gia thực phẩm được phân thành nhiều loại:
chống oxy hoá, diệt trùng, vitamin, bổ sung khoáng, tăng hương vị, màu sắc, ổn
định, tạo nhũ tương, tẩy trắng, điểu hoà acid, thay thế chất béo, tạo ngọt V .V ..
2. Các chất dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và vi khoáng trong
đó có vitamin tan trong dầu, thưòng độc hơn vitamin tan trong nước, nhưng cũng có
trường hợp ngoại lệ. Vitamin E tan trong dầu hoàn toàn không độc, còn niacin
(vitamin PP) và piridoxin tan trong nưốc lại độc.
452
