Page 455 - Dinh Dưỡng Cận Đại

3.5. C h ú n g lo ã n g x ư ơ n g ( o s te o p o r o s is )

Năm 1994 Hunt IF. và nhiều cs khác đã khảo sát trạng thái cấu tạo xương
giữa hai nhóm người ăn chay và không ăn chay. Tiếp theo Parsons và cs người Đức
năm 1997 đã nhận thấy một số thanh niên Đức bị loãng xương đều có tiểu sử ăn
chay ngay từ khi còn nhỏ (16). Hu JF. và cs (1993) đã khảo sát trong 5 quận tại
Trung Quốc và nhận thấy 4 quận có cấu tạo xương tốt hơn, không bị bệnh loãng
xương do lượng calci ăn vào hàng ngày là 724mg do có uốhg sữa, trong khi tại quận
không uô"ng sữa, lượng calci chỉ đạt từ 230-359mg/ngày. Lượng protein ăn vào của 4
quận có uông sữa là 75g/ngày và không uống sữa là 49-57g/ngày.

Nguy cơ loãng xương của nhóm người ăn chay còn phụ thuộc vào một sô" yếu tô"
như khẩu phần ăn thiếu calci, thiếu vitamin D và ăn lượng chất xơ quá cao có thể
dẫn đến nguy cơ bị loãng xương. Mặt khác cũng cần chú ý sử dụng lượng protein
vừa phải, tảng cường sản phẩm chế biến từ đậu tương do có nhiều nội tiết tô" thực
vật (phytoestrogens) có thể phòng được bệnh loãng xương. Tuy nhiên giả thuyết
này cần được tiếp tục nghiên cứu làm rõ thêm (17).

4. Ăn chay và sự đáp ứng sinh lý học

4.1. T ố c d ộ c h u y ê n h o á

Quá trình chuyển hoá chất của người ăn chay đã có tác động làm giảm nhiều
bệnh và có thế bị ảnh hưỏng do thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
ăn. Người ăn chay thường giảm cân nặng và không béo như người không ăn chay
Tuy nhiên đế giải thích thoả đáng được sự khác nhau cần phải tiếp tục khảo sát thử
nghiệm. Có thể do nguyên nhân nhu cầu năng lượng thấp của người ăn chay so với
không ăn chay hoặc có sự khác nhau trong tốc độ chuyển hoá tĩnh (resting
metabclic rate, RMR) và tác động nhiệt đôi với thức ăn (thermic effect of meal,
TEM) c ã làm giảm sự tiêu phí nhiệt lượng.

Lưi ing chất xơ tiêu hoá ăn vào cao và khả năng lưu giữ trong cơ thể có thòi gian
dài hơi trong nhóm người ăn chay sẽ giảm sự sinh nhiệt sau bữa ăn và có thể dẫn
đến sự giảm cần, đỏ"i vối người ăn chay. Người ăn chay thường có tốc độ chuyển hoá
tĩnh (RMR) cao hơn người không ăn chay và sự xuất hiện norepinephrin trong
huyết tương thường ỏ mức cao và nhanh hơn. Các tác giả đã kết luận thành phần
các chât dinh dưỡng và norepinephrin trong huyết tương có thể không phụ thuộc
với tác nhân điều hoà (modulators) của tô"c độ chuyển hoá tĩnh (RMR) nhưng hiệu
quả thường thấp (18).

4.2. M ò i trư ờ n g r u ộ t k ế t ( c o lo n ic m ilie u )
Khảo sát trong cộng đồng người ăn chay nhận thấy so với người không ăn chay
tỉ lệ ung thư rất thấp. Một sô" tác giả trong khảo sát đã nhận xét trong phân của
người ăn chay, nồng độ acid mật thấp hơn người không an chay. Một sô" khác lại
nhận thấy sự khác nhau không rõ rệt. Cũng có khảo sát đã xác định lượng nước
trong phân của người ăn chay thấp nhưng khối lượng thường lốn (19). Người không
ăn chay do ăn nhiều mỡ nên có lượng acid béo bão hoà cao và hình thành nhiều acid
deoxycholic là yếu tô" tác động gây ung thư kết tràng (colon cancer).

447