Page 452 - Dinh Dưỡng Cận Đại

1.4. C á c c h ấ t d in h d ư ỡ n g k h á c c a lc i, v ìta m in D v à k ẽ m
Khẩu phần ăn thoả mãn đưỢc nhu cầu calci và vitamin D rất quan trọng trong
cấu tạo hình thành và giữ vững bộ xương cơ thể trong cả cuộc đời.

Mặt khác còn nhận thấy calci giữ vị trí quan trọng trong điều hoà áp lực máu
và đê phòng ung thu ruột kết. Trong khẩu phần của người dân Mỹ, lượng sữa đã
cung cấp 70% nhu cầu calci. Nếu người ăn chay thuần tuý không sử dụng sữa rất
cần sử dụng một số thực phẩm giàu calci khác như đậu tương, rau cần ta, cần tây,
rau dền, rau muông, mồng tơi... các thức ăn nguồn gốc động vật thường cung cấp
từ 40-45% lượng kẽm trong khẩu phần, trong khi đó các thực phẩm từ rau quả chỉ
cung cấp từ 10-20%. Đổ bổ sung lượng kẽm cần sử dụng các thực phẩm nguồn gốc
thành phần giàu kẽm như đậu đỗ các loại, đậu tương, hạt có dầu, lạc vừng, cám gạo
và cám mỳ (5).

1.5. C h ấ t x ơ tiê u h o á

Khẩu phần ăn chay thường sử dụng lượng xơ khá cao, tôl thiểu 12g/ngày và
luôn thay đổi, tuỳ theo loại thực phẩm rau quả củ, có thể lên tới 30-40g/ngày. Theo
khuyên cáo của Bộ Y tế Anh, lượng tôl đa chất xơ tiêu hóa cần thiết hàng ngày là
24g, gấp đôi lượng ăn vào hàng ngày trong khẩu phần của người Anh (6).

2. Sức khoẻ, dinh dưỡng và đối tượng ăn chay

2.1. P h ụ n ữ c ó m a n g v à c h o c o n b ú

Vối những bà mẹ ăn khẩu phần bán chay có thêm sữa trứng trong quá trình
mang thai hoặc nuôi con thường đảm bảo đủ các chất dinh dưõng bao gồm cả năng
lượng sắt, vitamin Bj2, calci và vitamin D. Theo dõi phụ nữ ăn chay khi có mang,
nếu đảm bảo đủ nhiệt lượng thường sinh con đủ cân nặng, nhưng lượng sật trong
huyết thanh thấp và trong sữa thiếu vitamin Bi2- Do đó đối với các bà mẹ ăn chay
thuần tuý cần phải chú ý bổ sung kịp thòi calci, Fe, vitamin Bi2 và vitamin D trong
thời kỳ mang thai và cho con bú.
Đặc biệt vai trò acid béo đa nốì đôi không bão hoà trong phát triển bào thai -
acid docosahexanoic (DHA, 22; 6n-3) co' nhiều trong dầu cá, có ít trong trứng và
không có trong rau quả, đậu đỗ. Người ăn chay thường sử dụng lượng dầu thực vật
có nhiều acid linoleic (18:2.n-6) nên đã ngăn cản sự tổnghợp DHA trong cơ thể từ
acid linolenic (18:3.n-3). Do đó cần khuyến cáo người ăn chay sử dụng nhiều đậu
tương hoặc dầu đậu tương, dầu vừng có tỉ lệ cân đối giữa acid linoleic và linolenic,
tạo điều kiện thuận lợi cho sự tổng hỢp DHA trong cơ thể (loại acid béo tác động tới
sự phát triển trí tuệ của trẻ em) (7).

2.2. T u ổ i n h à trẻ

Theo dõi trẻ em mới sịnh trong những năm đầu nhận thấy sự phát triển của trẻ
giữa hai nhóm bà mẹ ăn chay và bán chay có dùng thêm sữa, trứng không có sự
khác nhau nhiều về sự thiếu hụt các chất dinh dưỡng. Tiếp tục theo dõi dưới 10
tuổi, nhận thấy trọng lượng cân nặng và chiều cao của nhóm trẻ ăn chay thuần tuý

444