Page 453 - Dinh Dưỡng Cận Đại

thấp hơn nhóm ăn bán chay có thêm sữa và trứng (8). Trạng thái thiếu nhiệt lượng,
vitamin D, calci, sắt vitamin B12 đã làm chậm sự lớn, trưởng thành của trẻ em, gây
còi xương. Rất cần được sự quan tâm bổ sung kịp thòi của các bà mẹ, gia đình và
nhà trẻ để đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cho trẻ.

2.3. T u ổ i trư ở n g th à n h

ơ lứa tuôi này hiện chưa có nhiều nghiên cứu khảo sát, nhưng đã nhận thấy
lượng ăn vào của trẻ ăn chay thường thiếu vitamin B12, calci, vitamin D và một số
nguyên tố vi lượng khác. Vối các em nữ nhận thấy tuổi dậy thì xuất hiện chậm hơn
6 tháng. Trong nhóm ăn chay và bán chay có thêm sữa trứng, nhận thấy lượng kẽm
và dự trữ sắt trong huyết thanh giảm so vối nhóm không ăn chay, nhưng nhóm ăn
chay đã ăn nhiều chất kháng sinh thực vật và có tác động như chất chống oxy hoá.

2.4. N g ư ờ i lớ n v à n g ư ờ i g ià

Theo dõi người ăn chay lúc đứng tuổi thường ít mắc bệnh mạn tính, cân nặng
giảm, lượng cholesterol huyết thanh và huyết áp thấp. Đối vối người nhiều tuổi,
người già, kiểm tra huyết thanh nhận thấy lượng vitamin D, sắt và kẽm đều thấp,
nên rất cần được tăng cường bổ sung các chất vi lượng, và tắm nắng mặt tròi, Bảng
8.1 (9). Sự thiếu hụt vitamin Bi2 ở tuổi già được nhận thấy ỏ cả hai nhóm ăn chay
và không ăn chay, và lượng vitamin Bi2 trong huyết thanh thường dưới 350 hoặc
250pg/ml.

3. Ăn chay và bệnh tật

Khảo sát trong nhiều năm ảnh hưởng của khẩu phần ăn chay và ăn nhiều rau
quả, đủ chất xơ, nhiều nhà khoa học đã nhận thấy người ăn chay thường có tỉ lệ
bệnh mạn tính thấp hơn người không ăn chay, do sử dụng hàng ngày khá nhiều rau
quả, có chứa nhiều acid béo đa nối đôi chưa no và ít acid béo no (bão hoà). Lượng
cholesterol không cao, ít uống rượu, ít thuốc thuốc và chỉ số’ BMI thấp. Tại Mỹ
trong số nhóm người ăn chay thường có trên 1/2 là ăn bán chay có thêm sữa trứng
và thường ít uô'ng rượu, hút thuốc hơn nhóm ăn chay. Tỉ lệ chết theo sô" dân cũng
thấp hơn nhóm không ăn chay (9).

3.1. U n g th ư
Khảo sát của Hội ăn chay Đức nhận thấy tỉ lệ chết (standardized mortality
rai )n, SMR) do ung thư trong nhóm ăn chay giảm 52% đôi với nam và 26% đôi với
nữ (10). Đặc biệt nếu có thời gian ăn chay dài ngày, thực tế tỉ lệ chết do ung thư sẽ
giảm rõ rệt (11). Knekt p. và c s năm 1996 đã khảo sát theo dõi và nhận thấy nếu
ngày nào cũng ăn hoa quả sẽ giảm được 75% tác động nguy hiểm do ung thư phổi,
dạ dày. Đặc biệt các loại quả như nho, chà là và một số quả khô đã tác động giảm có
ý nghĩa ung thư tuyến tiền liệt (prostate cancer). Nếu thường xuyên ăn cà chua
hàng ngày và đậu đỗ có thể đề phòng ung thư tuyến tiền liệt, trong khi khẩu phần
ăn cá nhiều hơn một lần trong tuần, có thể gây ung thư tuyến tiền liệt.

Để đề phòng ung thư tụy, nên ăn nhiều rau quả như đậu đỗ, nho, chà là sẽ
giảm đưỢc 80% nguy cơ ung thư tụy. ăn nhiều đậu đỗ hơn 2 lần/tuần đã giảm 42%

445