Page 477 - Dinh Dưỡng Cận Đại

thận do oxalat calci, nguyên nhân chính là trong rau bản địa có lượng oxalat cao
(23). Tại nước ta năm 2002, Viện Dinh dưỡng đã phối hỢp với Trường Đại học Nông
nghiệp 1 bưốc đầu phân tích xác định hàm lượng acidoxalic trong một số rau thông
dụng để tính tỷ lệ acid oxalic/ calci và xác định hệ số an toàn trong hấp thu calci
khi sử dụng rau (theo hướng dẫn của FAO) và nhận thấy: rau cải xoong, mồng tơi,
rau dền đỏ, trắng, dền cơm, rau má, ngót thuộc loại rau có hệ sô" an toàn dưới 1 và
trên 1. Riêng rau sam tuy có lượng acid oxalic không cao nhưng có lượng calci thấp
nếu tỷ lệ acid oxalic/dalci là 3,28 trên 3 và theo khuyến cáo của FAO không sử
dụng quá sô" lượng 200g rau ngày (24, 25).

13.8. P h ytat (Phytates)

Phytat là myoinositol hexaphosphat, có phổ biến trong hạt ngũ cô"c như ngô,
đậu tương tập trung ở phôi mầm (cám). Tác động gây hậu quả xấu của phytat đô"i
với cơ thể là giảm sự hấp thu sinh học của một sô" nguyên tô" khoáng vi lượng cần
thiết như kẽm, calci, sắt, mangan. Do đó trong công nghiệp tách chiết protein từ
đậu tương (soybean protein isolate) đã sử dụng kỹ thuật công nghệ tự tiêu
(autolysis) dung dịch bột đậu tương với các quá trình siêu lọc trao đổi ion và kiểm
tra sự biến đổi pH, nồng độ muô"i, nhiệt độ để tách dịch chiết đạm đậu tương và loại
phytat.

13.9 C y ca d câ y thiên vạn tu ế (C y c a s revoluta)

Giông cây cọ (palm) được trồng phổ biến ở Guam và miền Tây Tân Ghinê trong
hạt có chứa thành phần Cycasin (methylazoxymethanol-P-glucosid) đã gây teo cơ và
ung thư khi cho chuột ăn khẩu phần có thêm 2% bột cycad chưa được ngâm rửa để
loại độc tố cycasin, nhận thấy chuột bị khối u ở gan và thận. Ngoài ra bột hạt cycad
còn có độc tô thần kinh được dân địa phương dùng làm thuốc đắp nóng cho các vết
thương hỗ (poultice open wounds) (27). Đe sử dụng hạt cây thiên vạn tuế cần có
biện pháp loại bỏ độc tô" cycasin.

13.10. Đ ộ c tố cà y dương x ỉ (B racken Pern Toxins)

Cây dương xỉ được dùng phổ biến tại một sô" vùng đã gây tổn thương tủy
(damage bone marrow) và niêm dịch ruột của gia súc khi ăn. Trong một sô" thử
nghiệm khác đã nhận thấy dương xỉ còn gây ung thư thực quản và khi cho chuột sử
dụng sữa của bò ăn hàng ngày Ig dương xỉ/lkg nặng của cơ thể gia súc trong 2 năm
liền đã nhận thấy chuột bị carcinom ruột, thận và bàng quang.

13.11. Đ ộc tố P h yto àlexin

Một sô" thực phẩm trong đó có khoai lang có thể gây các chấn thương dị hoá
(stress metabolites) do độc tô" phytoalexin, do một loại vi sinh vật ký sinh trong
động vật nhai lại (ruminal microorganisms) có thể chuyển đổi L-tryptophan qua
indoleacetic thành 3-methylindol có thể gây tổn thương phổi của gia súc, dê, cừu và
nặng sẽ dẫn đến tràn khí phổi cấp (acute bovine pulmonary emphysema, ABPE).

469