Page 481 - Dinh Dưỡng Cận Đại

đường bánh, bơ, rượu,.. bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản,
được giữ và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hỢp. Khẩu vị cũng
được thay đổi nhanh chóng cùng vối sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật.
Hiện nay có người, đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người không có cảm giác thấy
đói, ăn không thấy ngon.
Bữa ăn có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí
hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng hấp dẫn, hương
vị thật kích thích và khẩu vị có thể thích hỢp vối mọi người trong tất cả các điều
kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên
của thực phẩm sẽ bị giảm và chúng ta không thể tìm cách đưa thêm các chất có tác
dụng tăng vị vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho
các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, rất cần nhiều các chất phụ gia. Thí dụ
chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... từ đậu tương hoặc men lơ - vuya được sinh
tổng hỢp từ paraffin dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính đưỢc
tăng thêm màu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà
khoa học đã có thành công đáng kể. Tối nay riêng các loại bánh, bơ, phomát, rưỢu,
quá, người ta đã phát hiện đừợc trên 800 loại hương liệu có mùi đặc trưng và việc
làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi
sản xuất nhỏ nữa.

2. Tác dụng các chất phụ gia đối với thực phẩm

Có thê coi như mọi chất phụ gia đều có tác dụng cơ học và hiện nay một sô' loại
đã hiểu rõ được cơ chế tác dụng, như gây nhũ tương hoá, chống oxy hoá và tăng vị,
số còn lại đang dược nghiên cứu tiếp tục và sử dụng trên những kết quả thực
nghiệm.

a. Tác dụng gây nhũ tương hoá

Có tác dụng hoà tan trộn lẫn nưốc (hoặc một chất tương tự như nưốc) vối một số
chất béo hoặc có cấu trúc tương tự. Như giấm và dầu chẳng hạn. Quấy hoà tan thật
mạnh hai chất trên, sẽ hình thành một nhũ chất bền vững (thành một hỗn hỢp có
những giọt nhỏ li ti). Bây giò ta cho một chất thứ ba có tác dụng như một màng
mỏng hoặc một sỢi giây nối chặt giữa 2 giọt nhỏ li ti của hai chất ban đầu. Đó là
chất phụ gia gây nhũ tương hoá.

Các chất nhũ tương hoá đưỢc sử dụng đầu tiên trong công nghiệp thực phẩm là
nguồn thiên nhiên: Chất béo lecithin được dùng trong sản xuất nước sốt đặc
mayonaise (hỗn hỢp có dầu và trứng). Lecithin đưỢc chiết xuất từ trứng và đậu
tương. Năm 1953 Chính phủ Pháp, đã chính thức cho phép sử dụng chất nhũ tương
hoá tổng hợp đầu tiên là monostearat glycerin để sản xuất margarin. Khi cho 15%
nước vào chất béo ở thế đặc ta sẽ được margarin có cấu trúc và hình dạng giống như
bơ. Thao tác tiến hành sẽ rất nhanh nếu khi quấy trộn có thêm 0,8% stearat
glycerin (tính theo tỉ lệ chất béo - điều lệ ở Pháp quy định cho phép sử dụng vdi tỷ
lệ 2%).

473