Page 383 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 383
Bảng 6.6. Hàm lượng oxalic acid trong một số loại rau thông dụng tại Việt Nam
(trong 100 g thực phẩm ăn được)
TT Tên rau Độ ẩm Calci Oxalic acid Oxalic/ calci
1 Mồng tơi 1 93,10 176 263 1,49
2 Mồng tơi 2 94,60 176 313,50 1.78
3 Cải xoong 94,90 69 39,80 0,58
4 Dền đỏ 88,80 288 352,50 1,22
5 Dền trắng 88,80 288 388 1,35
6 Dền cơm 93,50 341 204 0,59
7 Rau má 89,20 299 291,60 1.27
8 Rau ngót 87 169 234 1,34
9 Rau sam 92,70 85 279,20 3,28
Oxalic acid được nghiên cứu phân tích tại Viện Dinh dưỡng Bộ y tế và Khoa
công nghệ sinh học Nông nghiệp và đây là lần đầu tiên khảo sát tiến hành định
lượng oxalic acid trong rau mồng tơi và một số loại rau thông dụng như cải xoong,
rau má, rau ngót, rau sam và các loại rau dền.
Kết quả phân tích trong 9 loại rau phổ biến, nhận thấy hàm lượng oxalic acid
trong rau mồng tơi (263 - 313.5 mg%) cao hơn một sô' loại rau thông dụng khác như
rau dền cơm (204.0 mg%), rau ngót (234.0 mg%), rau sam (279.2mg%), rau má
(291.6 mg%), đặc biệt cao gấp khoảng 7 lần so vối rau cải xoong (39.8 mg%) nhưng
lại thấp hơn rau dền đỏ (352.5mg %), rau dền trắng (388.0 mg%) (Bảng 6.6)
2. Phân loại rau quả theo hàm lượng oxalic acid và calci.
Theo phụ lục 10 (FAO/N“2, 1981), đề phòng tránh làm giảm lượng hấp thu Ca
trong ruột non, các nhà khoa học đã chia thực phẩm chứa oxalat có nguồn gốc thực
vật thành 3 loại dựa trên lượng oxalic acidycalci: loại cao: lớn hơn 3; loại trung bình:
bằng hoặc trên 1; loại thấp: dưới 1 (Bảng 6.7) nhận thấy rau mồng tơi có lượng
oxalic acid/calci trên 1 (1,49 - 1,78), cùng với rau dền đỏ (1,22), rau dền trắng (1,35),
rau má (1,27), rau ngót (1,34) thuộc loại rau có lượng oxalic acid trên calci trung
bình, còn rau cần lốn hơn 3 < (3,28) từ đó khuyến cáo lượng sử dụng không quá
200g rau/ngày. Bảng 6.8, 6.9 giới thiệu hàm lượng oxalic, oxalat trong một sô' rau
và thực phẩm phổ biến theo tài liệu của FAO và Hoa Kỳ.
375
