Page 382 - Dinh Dưỡng Cận Đại

1. Tác nhân ức chế hấp thụ calcì
Oxalic acid là tác nhân ức chế sự hấp thụ calci và giảm sự cân bằng niuối
khoáng trong cơ thể. Calci có trong sữa đưỢc hấp thụ tối 27% trong khi trong rau
dền chỉ hấp thu 5% (1) (2). Ngoài ra oxalic acid còn được xem là tác nhân giải độc
chất khoáng (mineral chelating agent, dibasic acid, có hai nhóm chức diacid) (3).
Trong cây, oxalic acid có nhiều trong lá hơn so vối thân, thường ỏ dạng muối
oxalic natri, kali và calci (2) không hoà tan trong nưốc. Tỷ lệ % oxalic có trong rau
quả đưỢc sử dụng làm thực phẩm rất khác nhau, lá cây cocoa và củ cải đường từ 0.3
- 0.9%, lá cây đại hoàng, rau cà chua 0.2 - 1.3%, lá chè 0.3 - 2% (2). Ăn nhiều rau có
lượng oxalic acid cao có thể gây ngộ độc cấp tính như uốhg nhiều nước sắc đại
hoàng hoặc các loại rau có lượng oxalic acid cao thường đau ở vùng bụng, đau dạ
dày, ruột với các triệu chứng đi ỉa chảy, buồn nôn, co giật, không đông được máu và
hôn mê (2). Đã phát hiện nhiều trẻ em ở Thái Lan bị sỏi thận do ăn nhiều rau có
lượng oxalic acid cao (2) (5). Sau khi phát hiện nguyên nhân gây sỏi thận là do có
quá nhiều oxalic calci bài tiết qua đường thận. Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm
Liên hợp quốc (FAO) (3) đã phân thành 3 loại: Một số loại rau gây nguy cơ cao có tỷ
lệ oxalic acid/calci trên 3 bao gồm: rau nhà chùa (Spinacia oleracea L), đại hoàng
(rhubarb), rau chút chít (sorrel), ca cao và lá chè. Tránh ăn nhiều và khi dùng các
loại thực phẩm này phải bổ sung thêm sữa có nhiều calci. Các thực phẩm có tỷ lệ
oxalic acid/calci bằng và trên 1 gồm có khoai tây, cam, phúc bồn tử đen tuy có gây
trở ngại cho sự hấp thụ calci nhưng không đáng kể (3). Các loại hạt đậu, cần tây,
cải bắp, diếp xoăn có tỷ lệ oxalic acid/ calci dưới 1 thuộc loại rau quả không có nguy
cơ gây sỏi thận.

Oxalat sẽ dễ dàng hấp thu trong cơ thể nếu không có liên kết với calci, manhê
hoặc không có hay chỉ có một lượng rất ít calci, manhê. Khi có nhiều calci manhê,
oxalat sẽ được bài tiết ở dạng muối kết tủa oxalat calci manhê gây bệnh sỏi thận
(Nephrolithiasis) hoặc giảm thiểu năng thận (Renal failure) (2).

Cũng cần chú ý là khi xây dựng thực đơn khẩu phần ăn của bệnh nhân đã bị sỏi
thận sử dụng nhiều loại rau cần phải theo dõi kiểm tra lại hàm lượng oxalic acid vì
lượng oxalic acid trong các bộ phận của cây còn tuỳ thuộc vào điều kiện phân bón
và nơi gieo trồng (4) (5). Ngoài ra FAO cũng đã thử nghiệm trên 10 trẻ em từ 5 - 8
tuổi khi ăn loại rau có tỷ lệ oxalic acid/calci trên 3 và nhận thấy không có dấu hiệu
ngộ độc hoặc hấp thu calci khi có uô"ng thêm sữa có lượng 0,8-l,3g calci/ngày.lmg
calci có thể trung hoà làm vô hiệu hoá 2,25 mg oxalic acid. Mặt khác khi luộc rau
và loại bỏ nước cũng đã loại bỏ khá nhiều oxalic acid ra khỏi rau và biện pháp tô"t
nhất trong đề phòng tác động phản dinh dưõng của oxalic acid trong rau là đảm
bảo tăng lượng calci trong khẩu phần đạt 1000 - 1200rng (3).

374