Page 378 - Dinh Dưỡng Cận Đại

4.3. Một sỏ chất chống oxy hoá bố sung (mới phát hiện)
Một hỢp chất nitơ dị vòng thơm (aromatic heterocycles) được xếp vào nhóm chất
chông oxy hoá có trong thành phần của thực phẩm và tham gia chuyển hoá nội sinh
trong cơ thể. Ethoxiquin được cho thêm vào thức ăn gia súc để bảo vệ carotenoid và
dẫn xuất indol 6-hydroxy-l,4-dimethylcarbazole (6). Hoạt tính của các phân tử trên
là nhanh chóng hình thành gốc nitơ và phenoxyl vững bền.
* Ural (9-hydro-purine-2,6,8-triol, dạng anionic enol của acid uric) là thành
phần chống oxy hoá có tác động sinh lý quan trọng của nhóm nitơ dị vòng. Urate dễ
hoà tan trong nưốc và có khả năng quét nhóm gốc tự do và loại các yếu tô" độc hại
của nhóm kim loại chuyển tiếp. Urat được hình thành qua sự thoái biến purin bởi
men xanthin oxidase và cơ chế bảo vệ toàn vẹn thành phần chống oxy hoá trong
huyết tương.
Wayne và c s đã thông báo urat, protein (thiols) trong huyết tương acid
ascorbic và a-tocopherol có hoạt tính chống oxy hoá theo thứ tự là 21 - 24%, 20 -
50%, 0 - 2%, và 6 - 11% hoạt tính chống oxy trong huyết tương (6).

Các chất acid hữu cơ đa chức phận như citrat, fumarat, malat, succinat, tartrat
có khả năng cắt ngắn phản ứng oxy hoá khử bao gồm các gốc tự do, ion gốc hoặc
peroxid do tác động giảm có hiệu quả của điện tử chuyển tiếp giữa kim loại chuyển
tiếp và chất phản ứng.
Không cần thiết phải xem xét khả năng chống oxy hoá của các chất giảm độc
kim loại. Một sô" tăng cường chu kỳ oxy hoá khử của kim loại chuyển tiếp và xúc tác
sự oxy hoá. Thí dụ Fe-ascorbat, Fe-adenosinetriphosphat và Fe-ethyllene-
diaminetetraacetat, lon kim loại chuyển tiếp chỉ bị loại khỏi phản ứng oxy hoá khử,
khi trạng thái hoá trị đơn độc trở thành vững bền trong quá trình giải độc kim
loại (6).
Sáp cây bạch đàn (Eucalyptus waxes) có Ị3-diketon thuộc nhóm chức năng có
hoạt tính chống oxy hoá BHT trong hệ thống dung môi có cực (6).

5. Kết luận

Các thành phần vi lượng chông oxy hoá trong thực phẩm đã chứng tỏ khả năng
bảo vệ tê bào mô phòng chống các quá trình oxy hoá trong cơ thể. Tác động gây độc
hại của carotenoid và a-tocopherol tuy có xuất hiện nhưng chỉ ở mức thấp nhất.
P-caroten không gây khô"i u, đột biến ung thư hoặc độc bào thai khi sử dụng liều cao
và không gây thừa vitamin A (31, 31) a-tocopherol cũng không gây khối u đột biến
ung thư hoặc quái thai khi sử dụng liều cao.
Cơ quan JECFA (WHO, FAO) đã xem ascorbic acid là một trong các chất chốhg
oxy hoá có tác dụng dinh dưỡng, an toàn mặc dù sỏi oxalat calcium ở thận là triệu
chứng phổ biến, thể hiện tính độc của ascorbic acid (35-50%acid ascorbic bài tiết
hàng ngày dưới dạng oxalate). sử dụng acid ascorbic liều cao trong điều trị thường
không gây nguy hiểm cho sức khoẻ, nhưng cần theo dõi sự xuất hiện sỏi thận để
tránh sử dụng liều cao (33). Cũng cần tránh lạm dụng trong sử dụng liều cao các
chất chống oxy hoá không có giá trị dinh dưõng, để tránh tác động chuyển hoá có

370