Page 374 - Dinh Dưỡng Cận Đại

(III), Co (II) và Zn (II). Ba ion đầu tiên tác động vối nitơ amid của liên kết peptid
p-ala-his, gly-gly-his và gly-his-gly cũng hình thành phức vững bền với đồng.
Dư lượng histidin giữ vị trí quan trọng trong hoạt tính chốhg oxy hoá của
peptid histidin. his-leu, P-ala-his và gly-gly-his ức chế týp II, cảm quang (oxy đơn
độc). Các phản ứng oxy hoá oxy với sự có mặt và không có mặt của đồng. Phức đồng
vòng imidazol (copperimidazole ring complex) là hỢp chất quét có hiệu quả oxy đơn
độc (23).
4.2. Chất chống oxy hoá không dinh dưỡng

Trong khẩu phần ăn có khá nhiều thành phần không có giá trị dinh dưỡng
nhưng lại có hoạt tính chông oxy hoá. Đó là phenol thiên nhiên và tổng hỢp,
turanon, furfural (Bảng 6.6). Khả năng hấp thụ tổt và quá trình chuyển hoá, tác
động độc hại tuy chưa đưỢc thử nghiệm khảo sát chuyên sâu nhưng nhu cầu sử
dụng và giá trị sinh lý học trong tác động chông oxy hoá, đặc biệt là các thành phần
chông oxy hoá thiên nhiên đã tỏ ra có hiệu quả hơn. a-tocopherol (6)

* Phenol (thiên nhiên và tổng hỢp) là chất có vòng thơm được thay thế bằng một
hoặc nhiều nhóm hydroxyl, có sẵn trong thiên nhiên, các cây thực phẩm và khối vi
sinh vật. Chỉ có ít trong mô động vật (24). Hoạt tính sinh học của phenol bao gồm
chức phận ức chê hoạt tính enzym, thụ thể hormon liên kết hoặc oxy hoá. Có khá
nhiều thí dụ về hoạt tính sinh học của phenol không phụ thuộc vào hoạt tính chốhg
oxy hoá. Sự hình thành 12 - hydroperoxyeicosotetraenoic acid bị ức chế hỏi
esculetin là men ức chế lipoxygenase (25). Nordihydro guaiaretic acid (NDGA) cũng
là men ức chế 5-lipoxygenase (26).

Lignans enterodiol và enterolactone có tác động ức chế hormon phụ thuộc ung
thư (27) và chức phận genistein được xem là men ức chế protein tiểu cầu tế bào
lympho và các tế bào khác (28).

Erbstatin ức chế hoạt tính protein kinase trong thử nghiệm in vivo nhưhg hoàn
toàn vô hoạt trong huyết thanh 30 phút (29). Hoạt tính chống oxy hoá của phenol
thường là kết quả tác động trực tiếp chốiig oxy hoá phá vỡ chuỗi gốc tự do (quét gốc
tự do) ức chế sự hình thành oxy đơn độc, quét gốc đơn độc, hoặc vô hoạt các kim loại
oxy hoá. Hoạt tính chống oxy hoá của phenol tăng theo số lượng nhóm hydroxyl.

Lignans trong cơ thể thường thể hiện hoạt tính chống oxy hoá cao hơn a-
tocopherol bao gồm sesaminol và sesamolinol thường được sử dụng để tác động oxy
hoá màng ảo hồng cầu (30).

366