Page 370 - Dinh Dưỡng Cận Đại

ức chế phòng ngừa có thể tác động phân huỷ hydroperoxides thành những sản
phẩm vô hoạt như thiols, sulhdes, peroxidases. glutathione peroxidase và trans-
ferase. Superoxid dimustases (SOD) tác động như một chất ức chế phòng ngừa
bằng cách giảm khử superoxid anion thành hydrogen peroxid. Một sô" các chất quét
loại vật lý (physical quenchers) các oxy đơn độc (P-caroten, a-tocopherol, các liên
kết đồng phân dienoic của linoleic acid) tác nhân giải độc (chelating agent)
(peptides, polyíunctional organic acids và một sô' phốt phát hữu cơ/vô cơ) đều được
xem là chất chông oxy hoá phòng ngừa.
Chất chống oxy hoá phá vỡ chuỗi gốc tự do có nhiệm vụ làm gián đoạn và ngăn
sự tự oxy hoá bằng cách tác động vối chuỗi gốc tự do thành các sản phẩm vững bền.
Chất ức chế phá vỡ chuỗi gốc tự do rất nhanh chóng được chuyển thành sản phẩm
vô hoạt (inactive product) hoặc sản phẩm ban đầu với dư lượng hoạt tính chống oxy
hoá sẽ trở thành sản phẩm thứ cấp bền vững với các phản ứng tiếp theo.
Thí dụ về sản phẩm được hình thành bởi phản ứng tiếp theo của một chất cơ bản
với gốc tự do thành dạng oxy hoá của dihydroquinone thành sản phẩm ban đầu: gốc p-
hydroxyphenoxyl và cuối cùng đến sản phẩm thứ cấp vững bền là quinone.
Thí dụ: vối chất chông oxy hoá phá vỡ chuỗi gốc tự do bao gồm: ascorbat; P'
caroten, urate, đồng phân liên kết dienoic của linoleic acid (C.L.A), phenol,
carbazol, furfural và íuranon...
Chất chống oxy hoá lý tưởng đưỢc sản sinh bởi tác nhân khử nhẹ nhàng (mild
reducing agents) hoặc không cân xứng vối chất chống oxy hoá nguyên bản. Thí dụ
cụ thể nhất là hai chất ascorbate và a-tocopherol, chất chốhg oxy hoá dạng hoà tan
trong nước và trong dầu mỡ là chất chông oxy hoá quan trọng trong hệ thổhg sinh
học cơ thể (6).
3. Cơ chế bảo vệ tế bào

Gốc tự do có trong tất cả các thành phần nội bào quan bao gồm cả ty lạp thể, vi
thể peroxy, tiểu thể và huyết tương, hạt nhân và màng lưói nội bào. Bảng 6.3. giới
thiệu hệ thốhg bảo vệ chính và phụ các châ't chốhg oxy hoá và Bảng 6.4. giới thiệu
cơ chê phản ứng men giải độc và đồng yếu tô' dinh dưõng. Sự tiến triển của cơ chế
bảo vệ đã quyết định sự phát triển của hệ thốhg hiếu khí.

Bảng 6.3. Hệ thống bảo vệ tế bào chính và phụ

Chính Phụ

Chất chống oxy hoá Chất chống oxy hoá
a-tocopherol (vitamin E) Bilirubin
p-caroten (provitamin A) Biliverdin
Ascorbic acid (vitamin C) Cystein
Glutathion Histidin
Ubiquinon Lipoic acid/dihydrolipoic acid
Urat CLA
Carnosin

Anserin

362