Page 372 - Dinh Dưỡng Cận Đại

4. Chất chống oxy hoá ngoại sinh

4.1. C h ấ t d in h d ư ỡ n g c h ố n g o x y h o ả
4.1.1. a - tocopherol (vitamin E)

chất chốhg oxy hoá hoà tan trong dầu mõ có trong thành phần màng tế bào (7).
Nguồn vitamin E trong thiên nhiên chủ yếu là dầu thực vật, tiếp đến là gan, trứng,
ngũ cốc và rau đậu. Giữ vị trí quan trọng trong phòng sự oxy hoá, thoái biến các
thành phần tê bào sữa chữa và khôi phục màng tế bào. a-tocopherol còn tác động
gây cản trở sự hình thành nitrosamin (8) và bảo vệ cơ thể giữ ổn định lượng LDL
(lipoprotein có tỷ trọng thấp) (9) giảm tổn thương quá trình oxy hoá thiếu máu cục
bộ tim gây tử vong, kết tụ tiểu cầu và hình thành cục đông (10) tăng chức năng
miễn dịch v.v...
Tỷ lệ hiệu quả dập tắt oxy tại màng tế bào của a-tocopherol vẫn chưa được
khảo sát đầy đủ và khả năng gây độc hại tế bào mô của oxygen đơn độc trong cơ thể
vẫn còn chưa rõ. Nhưng a - tocopherol đã được xem là chất chống oxy hoá có khả
nàng quét loại các gốc tự do có hiệu quả tại áp suất cao, còn p caroten lại có hiệu
quả ở áp suất thấp.

4.1.2. Ascorbic acid (vitamin C)

Là thành phần phổ biến có trong rau quả được xem là chất chống oxy hoá hoà
tan trong nước, phá vỡ chuỗi gốc tự do trong mô tế bào cơ thể (11), trong huyết
tương (12). Tăng nồng độ acid ascorbic trong huyết thanh sẽ tăng chức năng miễn
dịch và cải thiện khả năng giảm độc các yếu tô" kim loại nặng và tăng thải độc ỏ gan
(13). Vitamin c còn có tác động giảm huyết áp, giảm tổn thương cơ tim (14) ngăn sự
hình thành nitrosamin, nguy cơ phát triển đục thể thuỷ tinh và tổn thương võng
mạc do quá trình oxy hoá. Tăng lượng ascorbic trong khẩu phần ăn sẽ giảm nguy cơ
ung thư cổ tử cung (cervical), ung thư dạ dày, ruột và phổi (6).

4.1.3. Carotenoid là các hạt mầu có trong rau quả, đặc biệt là quả gấc và cà rỐt.Beta
caroten là thành phần có hoạt tính và giá trị phòng chông oxy hoá cao trong nhóm
tiền vitamin A (provitamin A). cả carotenoid và retinoid đều thể hiện giá trị sinh
học đặc biệt trong chức năng điều hoà và đáp ứng miễn dịch sinh trưởng của tế bào,
giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim (myocardial infarction), phòng xơ vữa động mạch
(15, 16) oxy hoá lipid huyết thanh và ung thư. Đã phát hiện trên 500 thành phần
carotenoid nhưng chỉ có một sô" ít thành phần có khả năng chốhg oxy hoá trong cả
in vitro và vi vo.

Beta caroten đã cùng vối a tocopherol hỢp lực trong ức chê" sự oxy hoá tiểu thể
gan chuột có khả năng quét các oxy đơn độc và ức chê" chuỗi phản ứng gốc tự do (17)
cùng hoạt tính của lipoxygenase (16).

Vói sự có mặt của oxy, beta caroten tự xúc tác các phản ứng oxy hoá và theo
Mathews-Roth (1986) (17) Beta caroten còn bảo vệ các mô biểu bì tránh tổn thương
do tia cực tím (18,19). Hình 6.4.

364