Page 11 - Dinh Dưỡng Cận Đại

I. XÁC ĐỊNH NHU CẦU CÁC CHAT DINH DƯỠNG

1. Lịch sử quá trình phát hiện hình thành nhu cầu các chất dinh duõng

Cách đây khoảng trên 2400 năm, những người thầy thuốc Hy Lạp lần đầu tiên
đã áp dụng biện pháp ăn điều trị và mặc dù chưa biết rõ bản chất hoá học của thực
phẩm nhưng đã xem thực phẩm chứa một chất đơn giản có thể nuôi dưõng con
ngưòi (1) và đặt tên là thức ăn (aliment). Tiếp theo rất nhiều nhà y học người Anh,
Nga, Đức, Pháp trong thực hành chữa bệnh đã nhận thấy: nhiều quả chua có thể
chữa bệnh scorbut (chảy máu chân răng do thiếu vitamin C) hoặc thành phần sắt
trong rượu vang có thể điều trị thiếu máu... Năm 1770 - 1816 Lavoisiẹr, Laplace
và nhiều cộng sự (CS) đã phát hiện sự oxy hoá carbon trong thành phần các mô là
nguồn cung cấp năng lượng cho các chức năng hoạt động của cơ thể và protein là
thành phần thực phẩm cần thiết, vì khi thực nghiệm cho chó ăn toàn chất đường
và béo, chó sẽ chết sau vài tuần. Khi đó các nhà khoa học đã xác định bản chất
hoá học của thực phẩm bao gồm 3 chất chính là: đạm (protein), đường
(carbohydrate), béo (lipid) và kết thúc giả thiết trưốc đây của các thầy thuốc Hy
Lạp "thức ăn chỉ là một chất đơn giản".
Tiếp theo hai chục năm sau, Liebig nhà khoa học Đức lại nhận thấy các loại
gia cầm và gia súc thường phải cho thêm một số thực phẩm có nhiều calci vối số
lượng cân bằng giữa lượng calci và phospho để đảm bảo sự phát triển của bộ
xương và trong máu của người cần 2 nguyên tô" Na, Fe cũng như trong tê bào mô
cần kali. Cho tói năm 1950 ít nhất có 6 nguyên tố Ca, p, Na, K, C1 và Fe đã được
xem là những nguyên tố khoáng cần thiết cho động vật cấp cao (2).
Sau đó từ năm 1881 và nhiều năm sau Lunin, Takaki và nhiều (CS) của
Liebig đã khảo sát và nhận thấy nhiều thủy thủ trên tàu viễn dương đi dài ngày
trên biển, dù có được bổ sung thêm lượng protein cao vẫn bị bệnh phù và suy
nhược thần kinh, cả tù nhân sống trên đảo Java (Indonesia) cũng mắc chứng bệnh
như các thuỷ thủ tầu viễn dương. Bằng thực nghiệm trên gia cầm, các nhà khoa
học đã nhận thấy dùng cám và gạo xay dốì đã có thể phòng được bệnh phù. Cho
tối thời gian này, các nhà khoa học chuyên sâu về dinh dưõng đã có nhận xét là
trong thực phẩm còn có nhiều chất dinh dưõng cần thiết chưa được phát hiện (3).
Tới năm 1915, Hopkin. Mc Collum và Davis, Osborne và Mendel cùng nhiều cs
trong phân tích bơ của sữa, protein của trứng, sữa, thịt, ngũ cốc, rau quả và theo
dõi khảo sát thực nghiệm trên cả động vật và người đã kết luận: cơ thể động vật
ngoài ba chất đạm, đường, béo còn cần 6 nguyên tô" khoáng; 4 acid amin từ protein
là tryptophan, lysin, metionin và histidin; ba loại vitamin được đặt tên là A, B và c.

2. Nhu cẩu các chất dính duỡng

Trong khoảng 30 năm từ 1920 - 1950 sau khi Mendel thử nghiệm và xếp loại
trong protein có 9 acid amin cần thiết cho cơ thể, do không tự tổng hỢp được, các

11