Page 107 - Dinh Dưỡng Cận Đại

- sử dụng thuốc lợi tiểu tiết kiệm kali.
- Mất nước trầm trọng.
* Đ iểu trị bệnh tăn g kali huyết; Chủ yếu bằng biện pháp phục hồi sự
chuyển dịch (shifting) kali từ ngoài tế bào vào trong tế bào do cơ chế tác nhân đối
kháng kali (antagonizing potassium action) trên màng tế bào bằng một sô" biện
pháp:

- Giảm lượng kali cơ thể, giảm lượng kali trong khẩu phần ăn.
- Tăng sự bài tiết qua phân: nhựa trao đổi kali và sorbitol (potassium
exchange resin and sorbitol).

- Tăng bài tiết qua thận (khoáng corticoid), tăng lượng muôi trong khẩu phần
và thuốc lợi tiểu.
- Chuyển dịch kali trong tế bào sử dụng glucose và insulin.
- Tác nhân đối kháng (antagonizing) màng tế bào có hiệu quả với tăng kali
huyết là muối calci và muối natri ưu trương.
Khi nghiên cứu thành phần khoáng của thức ăn, ngưòi ta nhận thấy ở một số
loại thực phẩm này các yếu tô" khoáng gây kiềm chiếm ưu thê", thì ở một sô" thực phẩm
khác các yếu tô" gây toan chiếm ưu thê", ở chế độ ăn'có khẩu phần hỗn hỢp bình
thường, khi các chất gây toan chiếm ưu thê" sẽ dẫn đến chuyển biến cân bằng kiềm
toan về phía toan hoá. Hiện tượng nhiễm toan kèm theo tích luỹ nhiều acid tự do
trong cơ thể sẽ gây ảnh hưỏng không thuận lợi tới sự phát triển của nhiều quá
trình chuyển hoá các chất trong cơ thể. Khi nhiễm toan các chức phận thích ứng
của cơ thể bị rốì loạn, sức chịu đựng của cơ thể đốì với các yếu tô" của môi trường
bên ngoài bị giảm, kể cả sức đề kháng đô"i với nhiễm trùng (6). Do đó việc xác định
thực phẩm thuộc nguồn các chất khoáng có giá trị cân bằng kiềm hay toan là vấn
đề cần thiết, để chúng ta có thể xây dựng được một khẩu phần ăn hợp lý trong dinh
dưỡng và điểu trị. Khảo sát và tham khảo Tihiều bảng thành phần hoá học thực
phẩm một sô" nước trên thê" giới, mới có bảng thành phần hoá học của Đức (1958) đã
tái hản bổ sung 17 lần (1909-1958) tròng phần xác định thành phần muối khoáng,
có tính giá trị cân bằng kiềm toan của trên 200 loại thực phẩm nguồn gốc động vật
và thực vật (7,8,9,10,11).
Tổng hỢp kết quả nghiên cứu tại Khoa Hoá Vệ sinh Thực phẩm Viện Dinh
dưỡng, phân tích thành phần 8 kim loại và á kim (bảng 3.25) là thành phần chủ
yếu xác định giá trị cân bằng kiềm toan của 20 loại rau thông dụng (9 loại rau ări
lá, 8 loại rau gia vị, 1 loại rau bầu bí ăn lá, 1 giá đậu, 1 đậu đũa) nhận thấy 20 loại
rau chọn phân tích đều có giá trị cân bằng kiềm và cao hơn nhiều so với một sô" loại
rau cùng chủng loại ở châu Âu. Trong 20 loại rau có giá trị tương đương lượng dư
kiểm cao (bảng 3.25) nhận thấy húng chó, mùng tơi, rau răm có giá trị đương lượng
dư kiềm cao nhất trên -1-40; rồi đến lá lốt, rau ngót, tía tô trên -1-30; sau đó đến các
loại rau đay, mùi tàu -1-23 và 23,6. Các loại rau khác như kinh giói, bắp cải, rau
muốhg, hành lá, cải xanh... (trên +10), các loại rau còn lại trên +5 (bảng 3.26a).
So sánh với các loại rau tương tự trong bảng thành phần hoá học thức ăn Đức
1958 (bảng 3.26) nhận thấy giá trị đương lượng dư kiểm trong rau ăn lá và gia vị
của Việt Nam thường cao hơn do lượng K, Na, Ca và Mg chiếm ưu thê" (12).

103