Page 352 - Dinh Dưỡng Cận Đại
P. 352
VI. ĐỘC HỌC DINH DƯỠNG
1. VAI TRÒ CAC CHẤT DINH DưÕNG TRONG co CHẼ GIẢI DỘC
Độc chất học dinh dưỡng (nutritional toxicology) từ lâu đã đưỢc xem là chuyên
ngành có liên quan đến an toàn của các thành phần thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày và sự thích nghi đáp ứng của cơ thể. Nhiều
chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất chông oxy hoá đã đưỢc công nhận là bảo vệ cơ thê
trong phòng chống tác động độc hại của các gốc tự do của rượu cồn, sự biến chất của
thực phẩm và nhiều chất phản dinh dưỡng độc hại khác có sẵn tự nhiên trong thực
phẩm. Gần đây đã xuất hiện nhiều loại thực phẩm mới với kỹ thuật công nghệ gen
hoặc chế biến có sử dụng các phương pháp vật lý chiếu xạ gây ảnh hưởng, tác động
tới sự chuyển hoá tác nhân gây dị ứng và khả năng tiêu hoá hấp thu trong cơ thế.
1. Cơ chế giải độc của enzym
Theo Benet LZ và c s (1990) có hai dạng: sự oxy hoá (oxidative, pha I) và sự kết
hợp (conjugative pha II). Cơ chế oxy hoá giải độc luôn phụ thuộc vào hoạt tính xúc
tác của vi lạp thể trong hệ thốhg oxy hoá cơ thể, trong đó một phân tử oxygen liên
kết với chất nền và năng lượng cần thiết của sự giải phóng NADPH (nicotinamide
adenine denucleotide phosphate) sẽ khử oxy thành nưốc (1).
Chất xúc tác hemoprotein, cytochrome P-450 vối chu kỳ tác động bắt đầu từ sự
liên kết chất nền ái mỡ tiếp theo là oxy và điện tử electron, cuối cùng dẫn đến sự
giải phóng các sản phẩm đã hydro hoá và nưốc.
Acetyl hoá cũng được xem là quá trình giải độc một số nitơ sinh học ngoại lai
như sulíonamid và hydrazin (2 ).
Glutathion xuất hiện trong tế bào vối nồng độ cao (khoảng 5 mmol/L) cũng được
xem là nguồn nội bào có tác động giải độc (3).
2. Tác động của dinh dưỡng và sự chuyên hoá sinh học ngoại lai
Sự liên quan giữa tác động của dinh dưỡng vâi sự chuyển hoá sinh học ngoại
lai, cơ chê giải độc của enzym và nhiễm độc đã được kiểm tra khảo sát trên chuột từ
năm 1987 (4) với nhiều mức độ khác nhau, đưỢc thể hiện tại hình 6.1, 6,2 và 6.3.
Hình 6 .1 ; Thể hiện chu kỳ phản ứng của sắc tô' tế bào (cytochrome) P-450 từ
chất nền tác động oxy hoá sản phẩm. Hình 6.2: n;ô tả các bước dẫn tới quá trình
liên kết giảm độc do tác động của các chất dinh dưỡng. Hình 6.3: các yếu tô' xác
định sinh học tổng hỢp sắc tô' tê' bào P-450.
344
