Page 46 - Bí Quyết Dinh Dưỡng

Bác sĩ CKII Nguyễn Thị Thu Hậu .47

bảo quản. Vì vậy, khi sử dụng người tiêu dùng chỉ việc lựa chọn
cho mình loại sữa phù hỢp theo tình trạng dinh dưỡng, lứa tuổi và
sở thích.

CHẾ PHẨM SỮA: PHÔ MAI

Promagc (tiô"ng Pháp) hay Cheese (tiếng Anh, Mỹ), phó mát,
phô mai (tiếng Việt): một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng đưỢc chế
biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa, là một

sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo
từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Phần lớn phô mai làm
lừ sữa bò. Có loại phô mai làm từ sữa sông, có loại làm từ sữa nấu
chín. Muôn sản xuất ra một miếng phô mai, thí dụ Maroilles (vùng

Bắc Pas de Calais) nặng 720gr phải dùng tới 7,2 lít sữa. Phô mai
là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phosphor cao, rất bổ dưỡng và
lô"t cho xương. Khoảng 30 gram của loại phô mai vàng có khoảng
7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất

đạm của 200 gram sữa. Tuy nhiên, cũng nên cẩn trọng vì trong phô
mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa, có nguy cơ đến tim
mạch nếu dùng với sô" lượng lớn.

- Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng túi hay chín đưỢc
làm lừ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các châ"t gây đông tụ khác

rồi làm ráo nước. Phô mai đưỢc làm lừ khoảng 7000 - 4000 năm
trước Công nguyên do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về
khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu.

- Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rcnnet là hỗn hỢp của chymosin
và pepsin. Chymosin có nguồn gô"c từ dạ dày của bê con. Bê lớn có

chứa pcpsinogen đưỢc hoạt hoá thành pcpsin. Ngày nay, Rennct
đưỢc tổng hỢp từ vi sinh vật như (Mucor pusillus, Mucor michci,
Edothia parasitica) để làm giảm giá thành nhưng vỊ của sản phẩm